PIVO: Kysele, nebo vesele? Obojí!
Publikováno 06.03.2020 v kategorii: Pivo
Nedávno jsem pořádal jednu akci. Bylo na ní více speciálních piv. Jeden z výčepních narazil svůj sud, načepoval na zkoušku půl sklenice a zaplakal: vždyť je to nějaký zkažený! A opravdu. Pivo bylo úplně kalné a mělo nakyslou vůni.
Kdepak, nebylo zkažené. Byla to skvělá NEIPA z pivovaru Zíchovec. Takových překvapených výčepních ale bude určitě ubývat, protože z tzv. kyseláčů se u nás stala hotová móda. A to dokonce taková, že mezi pivy nakyslých chutí nadělala pěkný terminologický zmatek. A v tom zmatku si dnes zkusíme udělat trochu pořádek. Léta jsem měl zafixováno, že pod pojmem „kyselá piva“ myslíme všichni totéž: belgická spontánně kvašená piva typu lambic a jeho deriváty (faro, kriek, gueuze). Po tisíce let bývala ostatně všechna piva spontánně kvašená. Lidé nevěděli, co způsobuje přeměnu cukrů na alkohol, nevěděli, že to mají na svědomí maličké organismy zvané kvasinky, jejichž spory poletují všude kolem nás. Proto prostě navařili mladinu a počkali, co se bude dít. A obvykle si řekli formulku, kterou se sládci zdraví dodnes: dej Bůh štěstí. Bylo totiž dost na náhodě, jaké spory, jakého kmene a kolik jich vlastně do mladiny spadne, aby tam pak začaly odvádět svou práci. Posledních pár set let ale lidé vědí, jak pracují kvasnice (ostatně používají je i při výrobě kvašených druhů pečiva), a tak už se u piv na náhodu nečeká. Až na jednu výjimku. Samovolně kvašená piva se produkuji už skoro výhradně jen na jednom místě: v údolí Zenne, vinoucím se od bruselského Molenbeeku směrem na jihozápad. Jsou to piva velmi výstředních chutí a vůní, nejenže octových, ale také trochu jako jablečný mošt, pavučiny či starý plátěný pytel ze sklepa. V základní lambické podobě bývá tento styl u nás dost zřídkavý. To si musíte zajet na festival Tegen de Grote Dorst (vlámsky Proti velké žízni). Ten se koná každý sudý rok ve čtvrti Itterbeek města Dilbeek, západně od Bruselu, hned za Anderlechtem. Ale mít pár lahví od značek Girardin, 3 Fontainen, Beersel, De Troch, Lindemans, Floris, Le Coq, Boon či Mort Subite v barové lednici určitě na prestiži podniku přidá. V posledních letech se k nám ale začaly dovážet (a čím dál víc našich pivovarů je – často i velmi zdárně – samo produkuje) piva typu New England Ale, berliner wiesse a gose, která se všechna také vyznačují různou intenzitou kyselosti. A pro všechny (včetně lambiku a jeho derivátů) se dost zmatečně ujalo souhrnné lidové označení „kyseláče“. Je nutno ale zdůraznit, že nejde o žádnou příbuznou skupinu pivních stylů, podobný způsob výroby či podobné suroviny. Společnou mají právě jen jistou kyselost, i když jednou brutální a výstřední (lambiky), šťavnatě nahořklou (NE Ale), nebo lehce osvěžující (gose a berliner). Je to něco podobného, jako kdybychom měli na jídelním lístku sekci „sladká jídla“ a mezi ně zařadili kachnu na medu, sacher dort a ovocný pohár. Cítíme, že minimálně ta kachna tam nepatří, i když je sladká. Jenže střechový pojem „kyseláče“ se ujal, a nic s tím už nenaděláme. Svou renesanci a vpád do českých barů zažívá zejména donedávna dost raritní pivní styl gose. Po staletí se vyráběl v Sasku, původně spontánním, později soudobým svrchním kvašením napůl z ječného, napůl z žitného sladu. Ale to hlavní: tohle pivo je slané! A překvapivě to zvyšuje příjemný pocit v ústech po napití. Se stylem gose pivovary rády experimentují. Slanou nakyslost doplňují kořením (koriandr) nebo různými druhy ovoce, jak domácího, tak tropického. Bývají to hlavně lehká piva na takové to lehké letní osvěžující popití. Rozkvět zažívá i další původně německá specialita: berliner weisse. Podobně jako gose byl i BW kvašen spontánně, než se ujalo používání mléčných bakterií – laktobacilů. Právě díky nim má tohle pivo svou osvěžující nakyslost. Je také z poloviny pšeničné, což má ostatně i ve svém názvu. A také se často dochucuje ovocnými přísadami, například malinou, jak to povedeně dělá pražský mikropivovar Trilobit. Možná malá poznámka: v mládí jsme se trochu posmívali pobaltským Polákům a Němcům, že si dávají do piva sirup. Proti gustu žádný dišputát, ale do ležáku ovocná šťáva asi fakt nepatří. Jenže tenhle zvyk pochází právě z doby, kdy se na tomhle území pils piva gose a berliner weisse a konzumenti dorovnávali jejich kyselost právě panákem sirupu. A když pak přišla invaze ležáků a původní pivní styly zmizely, místním ten zvyk se sirupem zůstal. Ale dnes už je také dost raritní. A nakonec si nechme New England. Osobně mám trochu pocit, že tenhle styl (který mimochodem léta bojoval o to, aby byl coby styl vůbec uznán) vznikl jaksi jako z nouze ctnost. Když v 70. letech vypukla na západním pobřeží USA slavná Americká pivní revoluce, která změnila celý pivní svět, zaplavila její nová piva pochopitelně i americký Východ. Zdejší pivovary pochopily, že v téhle konkurenci nemají (až na pár výjimek) šanci, a tak se mnohé z nich uchýlily k pivům, původně produkovaným jen ve Vermontu, protože to tam jinak neuměli. Do ječného sladu sládkové přihodili porůznu sesbírané další druhy obilí (oves, pšenici), jejichž bílkoviny způsobují jakýsi mlžný zákal. Ten podporují i speciální kvasinky. Výsledkem je (původně asi eufemismus pro jistou vidláckou vůni) tzv. farmářský šmrnc, prostě něco jako někde v chlévě. Současně se u těchto piv ujaly chmely s ovocnými tóny, přičemž polovina chmelové dávky se nevaří, ale dává se částečně až do vířivky, nebo spíše do ležáckých tanků. Východnímu pobřeží na sever od New Yorku se říká Nová Anglie, nový pivní styl tedy dostal jméno New England Ale. Jeho jednotlivé kategorie pak bývají označovány jako haze (jako zamlžený) nebo juicy (jako nakysle šťavnatý). Měl jsem příležitost při jedné pivní cestě navštívit přes dvacet těchto pivovarů, některé skutečně na opravdovém americkém venkově na farmách, a dojmy jsem měl dost smíšené. Ta snaha dělat to za každou cenu jinak než „tamti na Západě“ vede občas k hodně… řekl bych originálním výsledkům. Ale pozor, i v rámci téhle pivní oblasti se najdou klenoty. Třeba návštěva pivovaru Alchemist byla úplným dotykem ráje, a nebylo to jen tím, že jsem se chvíli před ní málem zabil ve skalách s ortézou na noze a holemi v rukou. Některé z těchto piv dostávají takové dávky chmelů, že si zaslouží dosud západně monopolní označení IPA. Ale protože jsme v Nové Anglii, tak je to NEIPA. Je pozoruhodné, jak zdatně si s tímto stylem poradili někteří čeští sládkové. Kombinace hořkosti, kyselosti a ovocitých tónů dělá z některých domácích NEIPA úplné skvosty. Zkrátka, nakyslé pivo fakt nemusí být zkažené. Klidně říkejme všem takovým pivům „kyseláče“, ale vězme, že to není zrovna jedna rodina, spíš přehlídka piv s úplně jinou historií, s jiným způsobem výroby, s jinými užitými surovinami, u kterých se při pití trochu zašklebíme, ale bude nám veselo. |
![]() ![]() ![]() ![]() 24.05. 2022, 19.00 – První Pivní Tramway, Praha – Spořilov: 5. základní kolo Český ležák 2022, První Pivní Extraliga 10.05. 2022, 19.00 – První Pivní Tramway, Praha – Spořilov: 4. základní kolo Český ležák 2022, První Pivní Extraliga 24.04. 2022, 12.00 – Kulturní dům, Kladno – L. J. v porotě finále největší soutěže kapel hrajících naživo Skutečná liga 12.04. 2022, 19.00 – První Pivní Tramway, Praha – Spořilov: 3. základní kolo Český ležák 2022, První Pivní Extraliga 09.04. 2022, 10.00 – Zámek Litomyšl: L. J. v porotě soutěže domovarníků Litomyšlský korbel 30.03. 2022, 19.00 – První Pivní Tramway, Praha – Spořilov: 2. základní kolo Český ležák 2022, První Pivní Extraliga 19.03. 2022, 09.00 – Pivovarský dvůr Zvíkov: L. J. v degustační komisi Jarní ceny českých sládků 09.03. 2022, 19.00 – První Pivní Tramway, Praha – Spořilov: 1. základní kolo Český ležák 2022, První Pivní Extraliga 28.02. 2022, 19.30 – klub Vagon, Národní třída, Cimrfest, koncert pro muzikanty, co už nejsou mezi námi (zahrají Folimanka Blues s Láďou Jaklem, Marush s Ondřejem Hejmou, Jolly Joker @ P.B.U. s Petrem Kumandžasem) 19.02. 2022, 14.00 – První Pivní Tramway: degustační soutěž První pivní extraligy o nejlepší sudový ležák z pražských mikropivovarů Král Prahy 14.02. 2022, 16.00 – Novotného lávka: L. J. mezi panelisty semináře D.O.S.T. „Dost bylo Bruselu“ 04.01. 2022, 10.30 – Prima CNN: L. J. v živě vysílané debatě s Václavem Cílkem na téma současného psího počasí 07.12. 2021, 19.00 – Místo neveřejné: Dámsko-pánská degustace českých sour ales 29.11. 2021, 19.00 – První Pivní Tramway, Praha – Spořilov: Česko-slovenské Super finále degustační soutěže První pivní extraligy o nejlepší lahvový ležák 17.11. 2021, 15.00 – Staroměstské náměstí – L. J. promluví na Demonstraci za svobodu a demokracii 08.11. 2021, 17.00 – L. J. na slavnostním otevření pivovaru BadFlash v Kobylisích 04.11. 2021, 11.00 – Pivovar Beránek, Stěžery: L. J. čestným hostem Slavnostního předávání Výročních cen Sdružení přátel piva 03.11. 2021, 17.00 – Galerie Jiřího Trnky, Plzeň: L. J. pokřtí Monografii Pavla Janouškovce a hudebně doprovodí vernisáž výstavy jeho obrazů 24.10. 2021, 21.00 – XTV: L. J. v živém vysílání pořadu Xaver Live 20.10. 2021, 16.00 – Knihcentrum, Dům knihy, Ostrava: autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna Ladislava Jakla a Daniely Kovářové 12.10. 2021, 18.18 – vinárna U posledního soudu, Jagellonská 8, Praha 3 – Vinohrady: autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna Ladislava Jakla a Daniely Kovářové 11.10. 2021, 19.00 – První Pivní Tramway, Praha – Spořilov: finále 12. ročníku degustační soutěže První pivní extraligy o nejlepší český lahvový ležák 01.10. 2021, 19.00 – Egon Café, Galerie Egon Schiele, Český Krumlov: autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna Ladislava Jakla a Daniely Kovářové 28.09. 2021, 19.00 – První Pivní Tramway, Praha – Spořilov: druhé semifinále degustační soutěže První pivní extraligy o nejlepší český lahvový ležák 27.09. 2021, 18.00 – Pivovar Vik, U továrem 31, Praha 15 – Hostivař: První pivní extraliga předává ocenění pivovaru Vik za vítězství v degustační soutěži O krále prahy za rok 2020. 24.09. 2021, 17.00 – Střelecká cesta Královské zahrady Pražského hradu: autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna Ladislava Jakla a Daniely Kovářové v rámci Festivalu minipivovarů 21.09. 2021, 19.00 – První Pivní Tramway, Praha – Spořilov: první semifinále degustační soutěže První pivní extraligy o nejlepší český lahvový ležák 18.09. 2021, 14.00 – Plzeň-Černice: autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna Ladislava Jakla a Daniely Kovářové v rámci festivalu Slunce ve skle 15.09. 2021, 19.30 – Na slamníku, Pha – Bubeneč: koncert skupiny Folimanka Blues 11.09. 2021, 14.00 – Horní Planá, u pláže: autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna Ladislava Jakla a Daniely Kovářové v rámci lipenského September Festu 06.09. 2021, 17.00 – Obecní dům, Grégrův sál, Nám. Republiky, Praha 1: L. J. promluví na semináři IVK „Volby 2021 – Budou o něčem?“ 04.09. 2021, 15.00 – Městský stadion Wroclaw, Polsko: Přednáška L. J. o nových trendech v českém pivovarnictví v rámci Festiwalu Dobrego Piwa 01.09. 2021, 19.00 – První Pivní Tramway, Praha – Spořilov: slovenské finále degustační soutěže První pivní extraligy o nejlepší lahvový ležák 27.08. 2021, 18.00 – Pivovar Hluboká nad Vltavou, nám. ČSLA: autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna Ladislava Jakla a Daniely Kovářové 10.08. 2021, 19.00 – PERMANENT BEER FEST areál Pragovky, Kolbenova 34a: autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna Ladislava Jakla a Daniely Kovářové 28.07. 2021, 10.30 – pivovar Plzeňský Prazdroj: L. J., spolu s členy První pivní extraligy předává ocenění za vítězství prazdroje v degustační soutěži českých ležáků za rok 2020 23.07. 2021, 19.00 – chata Povydří, Srní: autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna Ladislava Jakla a Daniely Kovářové 21.07. 2021, 10.30 – Prima CNN: L. J. v živém vysílání pořadu Zprávy Plus 25.06. 2021, 17.00 – Plzeň – Hradiště: koncert skupiny Folimanka Blues 18.06. 2021, 12.30 – Prima CNN: L. J. v živém vysílání pořadu K věci 15.06.2021, 17.00 – pivnice pivovaru Trilobit, Francouzská ul., Vršovice: autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna Ladislava Jakla a Daniely Kovářové 29.05. 2021, 19.00 – Pivnice Pivotečka, Plzeň, autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna Ladislava Jakla a Daniely Kovářové 25.05.2021, 18.00 – místo neznámé: speciální vložena degustace První pivní extraligy pro kategorii „v Česku průmyslově vyráběná piva stylu IPA“ 11.05.2021, 18.00 – místo neznámé: páté kolo 12. ročníku degustační soutěže První pivní extraligy o nejlepší lahvový český ležák 04.05. 2021, 20.15 – TV Prima: L. J. hostem v živě vysíleném pořadu 360 stupňů Pavlíny Wolfové 29.04.2021, 18.00 – Klárov – Malá Strana: L. J. podpoří demonstraci Aliance pro rodinu proti záměru redefinovat manželství 27.04.2021, 18.00 – místo neznámé: čtvrté kolo 12. ročníku degustační soutěže První pivní extraligy o nejlepší lahvový český ležák 26.04. 2021, 18.30 – Hovory na pravici XXIX – L. J. účastníkem diskusního večera Akce D.O.S.T. na téma Staré totalitní praktiky s novou tváří, živě vysílaného na TV Raptor 15.04. 2021, 20.00 – Magister Kelley: natáčení a živě vysílaný koncert kapely Folimanka Blues 13.04.2021, 18.00 – místo neznámé: třetí kolo 12. ročníku degustační soutěže První pivní extraligy o nejlepší lahvový český ležák 12.04. 2021, 21.30 – televize XTV, L. J. živě v pořadu Karolína Stonjeková živě 10.04. 2021, 10.00 – pivovar Veselka, Litomyšl, L. J. v porotě soutěže domovarníků Litomyšlský korbel 30.03. 2021, 18.00 – místo neznámé: druhé kolo 12. ročníku degustační soutěže První pivní extraligy o nejlepší lahvový český ležák 17.03. 2021, 18.00 – místo neznámé: první kolo 12. ročníku degustační soutěže První pivní extraligy o nejlepší lahvový český ležák 06.02. 2021, 16.00 – místo neznámé: degustační soutěž První pivní extraligy o nejlepší čepovaný ležák z pražských mikropivovarů Král Prahy 26.01. 2021, 18.00 – místo neznámé: Česko – Slovenské Superfinále První pivní extraligy pro rok 2020. 11. 01. 2021, 18.00 – Pivní Bar Trilobit, Plzeňská ul., Pha 5: Autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna L. Jakla a D. Kovářové 10. 01. 2021 21.30 – L. J. hostem živě vysílaného pořadu Xaver Live na XTV 05.01. 2021 20.00 – L. J. hostem pořadu Zpovědnice Radia Beat |