Ned\u00e1vno jsem po\u0159\u00e1dal jednu akci. Bylo na n\u00ed v\u00edce speci\u00e1ln\u00edch piv. Jeden z v\u00fd\u010depn\u00edch narazil sv\u016fj sud, na\u010depoval na zkou\u0161ku p\u016fl sklenice a zaplakal: v\u017edy\u0165 je to n\u011bjak\u00fd zka\u017een\u00fd! A opravdu. Pivo bylo \u00fapln\u011b kaln\u00e9 a m\u011blo nakyslou v\u016fni.<\/p>\n
<\/p>\n
Kdepak, nebylo zka\u017een\u00e9. Byla to skv\u011bl\u00e1 NEIPA z pivovaru Z\u00edchovec. Takov\u00fdch p\u0159ekvapen\u00fdch v\u00fd\u010depn\u00edch ale bude ur\u010dit\u011b ub\u00fdvat, proto\u017ee z tzv. kysel\u00e1\u010d\u016f se u n\u00e1s stala hotov\u00e1 m\u00f3da. A to dokonce takov\u00e1, \u017ee mezi pivy nakysl\u00fdch chut\u00ed nad\u011blala p\u011bkn\u00fd terminologick\u00fd zmatek. A v tom zmatku si dnes zkus\u00edme ud\u011blat trochu po\u0159\u00e1dek.<\/p>\n
L\u00e9ta jsem m\u011bl zafixov\u00e1no, \u017ee pod pojmem \u201ekysel\u00e1 piva\u201c mysl\u00edme v\u0161ichni tot\u00e9\u017e: belgick\u00e1 spont\u00e1nn\u011b kva\u0161en\u00e1 piva typu lambic a jeho deriv\u00e1ty (faro, kriek, gueuze). Po tis\u00edce let b\u00fdvala ostatn\u011b v\u0161echna piva spont\u00e1nn\u011b kva\u0161en\u00e1. Lid\u00e9 nev\u011bd\u011bli, co zp\u016fsobuje p\u0159em\u011bnu cukr\u016f na alkohol, nev\u011bd\u011bli, \u017ee to maj\u00ed na sv\u011bdom\u00ed mali\u010dk\u00e9 organismy zvan\u00e9 kvasinky, jejich\u017e spory poletuj\u00ed v\u0161ude kolem n\u00e1s. Proto prost\u011b nava\u0159ili mladinu a po\u010dkali, co se bude d\u00edt. A obvykle si \u0159ekli formulku, kterou se sl\u00e1dci zdrav\u00ed dodnes: dej B\u016fh \u0161t\u011bst\u00ed. Bylo toti\u017e dost na n\u00e1hod\u011b, jak\u00e9 spory, jak\u00e9ho kmene a kolik jich vlastn\u011b do mladiny spadne, aby tam pak za\u010daly odv\u00e1d\u011bt svou pr\u00e1ci. Posledn\u00edch p\u00e1r set let ale lid\u00e9 v\u011bd\u00ed, jak pracuj\u00ed kvasnice (ostatn\u011b pou\u017e\u00edvaj\u00ed je i p\u0159i v\u00fdrob\u011b kva\u0161en\u00fdch druh\u016f pe\u010diva), a tak u\u017e se u piv na n\u00e1hodu ne\u010dek\u00e1.<\/p>\n
A\u017e na jednu v\u00fdjimku. Samovoln\u011b kva\u0161en\u00e1 piva se produkuji u\u017e skoro v\u00fdhradn\u011b jen na jednom m\u00edst\u011b: v \u00fadol\u00ed Zenne, vinouc\u00edm se od bruselsk\u00e9ho Molenbeeku sm\u011brem na jihoz\u00e1pad. Jsou to piva velmi v\u00fdst\u0159edn\u00edch chut\u00ed a v\u016fn\u00ed, nejen\u017ee octov\u00fdch, ale tak\u00e9 trochu jako jable\u010dn\u00fd mo\u0161t, pavu\u010diny \u010di star\u00fd pl\u00e1t\u011bn\u00fd pytel ze sklepa. V z\u00e1kladn\u00ed lambick\u00e9 podob\u011b b\u00fdv\u00e1 tento styl u n\u00e1s dost z\u0159\u00eddkav\u00fd. To si mus\u00edte zajet na festival Tegen de Grote Dorst (vl\u00e1msky Proti velk\u00e9 \u017e\u00edzni). Ten se kon\u00e1 ka\u017ed\u00fd sud\u00fd rok ve \u010dtvrti Itterbeek m\u011bsta Dilbeek, z\u00e1padn\u011b od Bruselu, hned za Anderlechtem. Ale m\u00edt p\u00e1r lahv\u00ed od zna\u010dek Girardin, 3 Fontainen, Beersel, De Troch, Lindemans, Floris, Le Coq, Boon \u010di Mort Subite v barov\u00e9 lednici ur\u010dit\u011b na presti\u017ei podniku p\u0159id\u00e1.<\/p>\n
V posledn\u00edch letech se k n\u00e1m ale za\u010daly dov\u00e1\u017eet (a \u010d\u00edm d\u00e1l v\u00edc na\u0161ich pivovar\u016f je \u2013 \u010dasto i velmi zd\u00e1rn\u011b \u2013 samo produkuje) piva typu New England Ale, berliner wiesse a gose, kter\u00e1 se v\u0161echna tak\u00e9 vyzna\u010duj\u00ed r\u016fznou intenzitou kyselosti. A pro v\u0161echny (v\u010detn\u011b lambiku a jeho deriv\u00e1t\u016f) se dost zmate\u010dn\u011b ujalo souhrnn\u00e9 lidov\u00e9 ozna\u010den\u00ed \u201ekysel\u00e1\u010de\u201c. Je nutno ale zd\u016fraznit, \u017ee nejde o \u017e\u00e1dnou p\u0159\u00edbuznou skupinu pivn\u00edch styl\u016f, podobn\u00fd zp\u016fsob v\u00fdroby \u010di podobn\u00e9 suroviny. Spole\u010dnou maj\u00ed pr\u00e1v\u011b jen jistou kyselost, i kdy\u017e jednou brut\u00e1ln\u00ed a v\u00fdst\u0159edn\u00ed (lambiky), \u0161\u0165avnat\u011b naho\u0159klou (NE Ale), nebo lehce osv\u011b\u017euj\u00edc\u00ed (gose a berliner). Je to n\u011bco podobn\u00e9ho, jako kdybychom m\u011bli na j\u00eddeln\u00edm l\u00edstku sekci \u201esladk\u00e1 j\u00eddla\u201c a mezi n\u011b za\u0159adili kachnu na medu, sacher dort a ovocn\u00fd poh\u00e1r. C\u00edt\u00edme, \u017ee minim\u00e1ln\u011b ta kachna tam nepat\u0159\u00ed, i kdy\u017e je sladk\u00e1. Jen\u017ee st\u0159echov\u00fd pojem \u201ekysel\u00e1\u010de\u201c se ujal, a nic s t\u00edm u\u017e nenad\u011bl\u00e1me.<\/p>\n
Svou renesanci a vp\u00e1d do \u010desk\u00fdch bar\u016f za\u017e\u00edv\u00e1 zejm\u00e9na doned\u00e1vna dost raritn\u00ed pivn\u00ed styl gose. Po stalet\u00ed se vyr\u00e1b\u011bl v Sasku, p\u016fvodn\u011b spont\u00e1nn\u00edm, pozd\u011bji soudob\u00fdm svrchn\u00edm kva\u0161en\u00edm nap\u016fl z je\u010dn\u00e9ho, nap\u016fl z \u017eitn\u00e9ho sladu. Ale to hlavn\u00ed: tohle pivo je slan\u00e9! A p\u0159ekvapiv\u011b to zvy\u0161uje p\u0159\u00edjemn\u00fd pocit v \u00fastech po napit\u00ed. Se stylem gose pivovary r\u00e1dy experimentuj\u00ed. Slanou nakyslost dopl\u0148uj\u00ed ko\u0159en\u00edm (koriandr) nebo r\u016fzn\u00fdmi druhy ovoce, jak dom\u00e1c\u00edho, tak tropick\u00e9ho. B\u00fdvaj\u00ed to hlavn\u011b lehk\u00e1 piva na takov\u00e9 to lehk\u00e9 letn\u00ed osv\u011b\u017euj\u00edc\u00ed popit\u00ed.<\/p>\n
Rozkv\u011bt za\u017e\u00edv\u00e1 i dal\u0161\u00ed p\u016fvodn\u011b n\u011bmeck\u00e1 specialita: berliner weisse. Podobn\u011b jako gose byl i BW kva\u0161en spont\u00e1nn\u011b, ne\u017e se ujalo pou\u017e\u00edv\u00e1n\u00ed ml\u00e9\u010dn\u00fdch bakteri\u00ed \u2013 laktobacil\u016f. Pr\u00e1v\u011b d\u00edky nim m\u00e1 tohle pivo svou osv\u011b\u017euj\u00edc\u00ed nakyslost. Je tak\u00e9 z poloviny p\u0161eni\u010dn\u00e9, co\u017e m\u00e1 ostatn\u011b i ve sv\u00e9m n\u00e1zvu. A tak\u00e9 se \u010dasto dochucuje ovocn\u00fdmi p\u0159\u00edsadami, nap\u0159\u00edklad malinou, jak to poveden\u011b d\u011bl\u00e1 pra\u017esk\u00fd mikropivovar Trilobit.<\/p>\n
Mo\u017en\u00e1 mal\u00e1 pozn\u00e1mka: v ml\u00e1d\u00ed jsme se trochu posm\u00edvali pobaltsk\u00fdm Pol\u00e1k\u016fm a N\u011bmc\u016fm, \u017ee si d\u00e1vaj\u00ed do piva sirup. Proti gustu \u017e\u00e1dn\u00fd di\u0161put\u00e1t, ale do le\u017e\u00e1ku ovocn\u00e1 \u0161\u0165\u00e1va asi fakt nepat\u0159\u00ed. Jen\u017ee tenhle zvyk poch\u00e1z\u00ed pr\u00e1v\u011b z doby, kdy se na tomhle \u00fazem\u00ed pils piva gose a berliner weisse a konzumenti dorovn\u00e1vali jejich kyselost pr\u00e1v\u011b pan\u00e1kem sirupu. A kdy\u017e pak p\u0159i\u0161la invaze le\u017e\u00e1k\u016f a p\u016fvodn\u00ed pivn\u00ed styly zmizely, m\u00edstn\u00edm ten zvyk se sirupem z\u016fstal. Ale dnes u\u017e je tak\u00e9 dost raritn\u00ed.<\/p>\n
A nakonec si nechme New England. Osobn\u011b m\u00e1m trochu pocit, \u017ee tenhle styl (kter\u00fd mimochodem l\u00e9ta bojoval o to, aby byl coby styl v\u016fbec uzn\u00e1n) vznikl jaksi jako z nouze ctnost. Kdy\u017e v 70. letech vypukla na z\u00e1padn\u00edm pob\u0159e\u017e\u00ed USA slavn\u00e1 Americk\u00e1 pivn\u00ed revoluce, kter\u00e1 zm\u011bnila cel\u00fd pivn\u00ed sv\u011bt, zaplavila jej\u00ed nov\u00e1 piva pochopiteln\u011b i americk\u00fd V\u00fdchod. Zdej\u0161\u00ed pivovary pochopily, \u017ee v t\u00e9hle konkurenci nemaj\u00ed (a\u017e na p\u00e1r v\u00fdjimek) \u0161anci, a tak se mnoh\u00e9 z nich uch\u00fdlily k piv\u016fm, p\u016fvodn\u011b produkovan\u00fdm jen ve Vermontu, proto\u017ee to tam jinak neum\u011bli. Do je\u010dn\u00e9ho sladu sl\u00e1dkov\u00e9 p\u0159ihodili por\u016fznu sesb\u00edran\u00e9 dal\u0161\u00ed druhy obil\u00ed (oves, p\u0161enici), jejich\u017e b\u00edlkoviny zp\u016fsobuj\u00ed jak\u00fdsi ml\u017en\u00fd z\u00e1kal. Ten podporuj\u00ed i speci\u00e1ln\u00ed kvasinky. V\u00fdsledkem je (p\u016fvodn\u011b asi eufemismus pro jistou vidl\u00e1ckou v\u016fni) tzv. farm\u00e1\u0159sk\u00fd \u0161mrnc, prost\u011b n\u011bco jako n\u011bkde v chl\u00e9v\u011b. Sou\u010dasn\u011b se u t\u011bchto piv ujaly chmely s ovocn\u00fdmi t\u00f3ny, p\u0159i\u010dem\u017e polovina chmelov\u00e9 d\u00e1vky se neva\u0159\u00ed, ale d\u00e1v\u00e1 se \u010d\u00e1ste\u010dn\u011b a\u017e do v\u00ed\u0159ivky, nebo sp\u00ed\u0161e do le\u017e\u00e1ck\u00fdch tank\u016f. V\u00fdchodn\u00edmu pob\u0159e\u017e\u00ed na sever od New Yorku se \u0159\u00edk\u00e1 Nov\u00e1 Anglie, nov\u00fd pivn\u00ed styl tedy dostal jm\u00e9no New England Ale. Jeho jednotliv\u00e9 kategorie pak b\u00fdvaj\u00ed ozna\u010dov\u00e1ny jako haze (jako zaml\u017een\u00fd) nebo juicy (jako nakysle \u0161\u0165avnat\u00fd).<\/p>\n
M\u011bl jsem p\u0159\u00edle\u017eitost p\u0159i jedn\u00e9 pivn\u00ed cest\u011b nav\u0161t\u00edvit p\u0159es dvacet t\u011bchto pivovar\u016f, n\u011bkter\u00e9 skute\u010dn\u011b na opravdov\u00e9m americk\u00e9m venkov\u011b na farm\u00e1ch, a dojmy jsem m\u011bl dost sm\u00ed\u0161en\u00e9. Ta snaha d\u011blat to za ka\u017edou cenu jinak ne\u017e \u201etamti na Z\u00e1pad\u011b\u201c vede ob\u010das k hodn\u011b… \u0159ekl bych origin\u00e1ln\u00edm v\u00fdsledk\u016fm. Ale pozor, i v r\u00e1mci t\u00e9hle pivn\u00ed oblasti se najdou klenoty. T\u0159eba n\u00e1v\u0161t\u011bva pivovaru Alchemist byla \u00fapln\u00fdm dotykem r\u00e1je, a nebylo to jen t\u00edm, \u017ee jsem se chv\u00edli p\u0159ed n\u00ed m\u00e1lem zabil ve skal\u00e1ch s ort\u00e9zou na noze a holemi v rukou. N\u011bkter\u00e9 z t\u011bchto piv dost\u00e1vaj\u00ed takov\u00e9 d\u00e1vky chmel\u016f, \u017ee si zaslou\u017e\u00ed dosud z\u00e1padn\u011b monopoln\u00ed ozna\u010den\u00ed IPA. Ale proto\u017ee jsme v Nov\u00e9 Anglii, tak je to NEIPA. Je pozoruhodn\u00e9, jak zdatn\u011b si s t\u00edmto stylem poradili n\u011bkte\u0159\u00ed \u010de\u0161t\u00ed sl\u00e1dkov\u00e9. Kombinace ho\u0159kosti, kyselosti a ovocit\u00fdch t\u00f3n\u016f d\u011bl\u00e1 z n\u011bkter\u00fdch dom\u00e1c\u00edch NEIPA \u00fapln\u00e9 skvosty.<\/p>\n
Zkr\u00e1tka, nakysl\u00e9 pivo fakt nemus\u00ed b\u00fdt zka\u017een\u00e9. Klidn\u011b \u0159\u00edkejme v\u0161em takov\u00fdm piv\u016fm \u201ekysel\u00e1\u010de\u201c, ale v\u011bzme, \u017ee to nen\u00ed zrovna jedna rodina, sp\u00ed\u0161 p\u0159ehl\u00eddka piv s \u00fapln\u011b jinou histori\u00ed, s jin\u00fdm zp\u016fsobem v\u00fdroby, s jin\u00fdmi u\u017eit\u00fdmi surovinami, u kter\u00fdch se p\u0159i pit\u00ed trochu za\u0161kleb\u00edme, ale bude n\u00e1m veselo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Ned\u00e1vno jsem po\u0159\u00e1dal jednu akci. Bylo na n\u00ed v\u00edce speci\u00e1ln\u00edch piv. Jeden z v\u00fd\u010depn\u00edch narazil sv\u016fj sud, na\u010depoval na zkou\u0161ku p\u016fl sklenice a zaplakal: v\u017edy\u0165 je to n\u011bjak\u00fd zka\u017een\u00fd! A opravdu. Pivo bylo \u00fapln\u011b kaln\u00e9 a m\u011blo nakyslou v\u016fni.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-10877","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-pivo"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10877","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=10877"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10877\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10878,"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/10877\/revisions\/10878"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=10877"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=10877"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=10877"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}