U\u017e jsme si \u0159ekli, co to vlastn\u011b pivo je. Dnes si pov\u00edme n\u011bco o pivn\u00edch stylech, tedy o tom, jak\u00e9 jsou r\u016fzn\u00e9 druhy piv. <\/p>\n
<\/p>\n
V n\u011bkter\u00fdch pohostinstv\u00edch \u010di pivot\u00e9k\u00e1ch se chlub\u00ed, co maj\u00ed \u201edruh\u016f\u201c piv. P\u0159itom maj\u00ed \u010dasto druh jedin\u00fd \u2013 le\u017e\u00e1k \u2013 a za druhy vyd\u00e1vaj\u00ed jen r\u016fzn\u00e9 zna\u010dky. Komb\u00edk z\u016fstane komb\u00edkem, a\u0165 u\u017e ho vyrob\u00ed jak\u00e1koli automobilka. A jedna automobilka m\u016f\u017ee vyr\u00e1b\u011bt od spor\u0165\u00e1k\u016f p\u0159es limuz\u00edny a\u017e po t\u0159eba dod\u00e1vky.<\/p>\n
Jestli\u017ee jsme si u\u017e v minul\u00fdch pov\u00edd\u00e1n\u00edch \u0159ekli, \u017ee sv\u011bt piva lze p\u0159irovnat k ohromn\u00e9mu ko\u0161at\u00e9mu stromu, p\u0159i\u010dem\u017e my zpravidla zn\u00e1me jen jednu jeho malou v\u011btvi\u010dku a mysl\u00edme si, \u017ee t\u00edm v\u00edme o pivech v\u0161e, \u0159ekn\u011bme si dnes alespo\u0148 ve velmi hrub\u00fdch rysech, jak se ten n\u00e1\u0161 pivn\u00ed strom vlastn\u011b v\u011btv\u00ed.<\/p>\n
\u017de jsou piva siln\u00e1 i slab\u00e1, tmav\u00e1 i sv\u011btl\u00e1, to v\u00ed kdekdo. Ale leckdo by mo\u017en\u00e1 byl p\u0159ekvapen, \u017ee jeden jedin\u00fd pivn\u00ed styl m\u016f\u017ee zahrnovat piva slab\u0161\u00ed i siln\u011bj\u0161\u00ed, tmav\u0161\u00ed i sv\u011btlej\u0161\u00ed. Tak\u017ee hlavn\u00ed krit\u00e9ria pro rozli\u0161en\u00ed pivn\u00edch styl\u016f budou asi jin\u00e1.<\/p>\n
Velik\u00fd pivn\u00ed strom se u\u017e hned nad zem\u00ed v\u011btv\u00ed na dva velik\u00e9 a samostatn\u00e9 kmeny. Pivn\u00ed sv\u011bt se toti\u017e d\u011bl\u00ed na dv\u011b z\u00e1kladn\u00ed skupiny. A v nich nehraj\u00ed hlavn\u00ed roli ani s\u00edla, ani barva, dokonce ani pou\u017eit\u00e9 suroviny nebo p\u0159\u00edsady. Hlavn\u00ed slovo maj\u00ed kvasinky, ty mali\u010dk\u00e9 organismy, kter\u00e9 z nava\u0159en\u00e9 mladiny ud\u011blaj\u00ed pivo. Ud\u011blaj\u00ed ho t\u00edm, \u017ee poj\u00eddaj\u00ed cukry a vylu\u010duj\u00ed (to zn\u00ed d\u011bsn\u011b, \u017ee) alkohol a kysli\u010dn\u00edk uhli\u010dit\u00fd.<\/p>\n
Kvasinkov\u00fdch spor\u016f kolem n\u00e1s l\u00e9taj\u00ed miliardy a je jich mo\u017en\u00e1 tolik druh\u016f a mutac\u00ed, jako je druh\u016f v\u0161ech rostlin, co na planet\u011b existuj\u00ed. A jako n\u011bkter\u00fdch rostlin\u00e1m vyhovuje sucho, jin\u00fdm vlhko, n\u011bkter\u00fdm teplo, jin\u00fdm chlad, n\u011bkter\u00fdm slunce, jin\u00fdm st\u00edn, n\u011bkter\u00fdm bohat\u00e1 p\u016fda, jin\u00fdm p\u00eds\u010dit\u00e1 a kamenit\u00e1, tak je to i mezi kvasinkami.<\/p>\n
Po tis\u00edce let znali lid\u00e9 jen pivo jednoho kmene: piva svrchn\u011b kva\u0161en\u00e1. Tato piva kvasila p\u0159i \u201enorm\u00e1ln\u00ed\u201c teplot\u011b, jak\u00e1 \u010dlov\u011bka obklopovala. Dejmetomu n\u011bco p\u0159es dvacet stup\u0148\u016f, n\u011bkde v ch\u00fd\u0161i nebo k\u016fln\u011b \u010di stodole. V takov\u00e9 teplot\u011b se uplatn\u00ed cel\u00e1 \u0161k\u00e1la r\u016fzn\u00fdch kvasinkov\u00fdch kmen\u016f a mutac\u00ed. A proto je v\u00fdsledek kva\u0161en\u00ed nejist\u00fd a \u010dasto dopadne jinak ne\u017e posledn\u011b, i kdy\u017e mladina byla stejn\u00e1. To je ten d\u016fvod, pro kter\u00fd se pivovarn\u00edci po sv\u011bt\u011b zdravili od nepam\u011bti pozdravem \u201edej B\u016fh \u0161t\u011bst\u00ed\u201c. Nev\u011bd\u011bli, \u017ee vzduchem l\u00e9taj\u00ed mikroskopick\u00e1 \u201esem\u00ednka\u201c kvasnic a \u017ee jednou p\u0159ilet\u00ed v\u00edc t\u011bch, jindy v\u00edc on\u011bch. A \u017ee jednou se mladin\u011b prosad\u00ed sp\u00ed\u0161 tyhle, jindy jin\u00e9.<\/p>\n
Pro\u010d takov\u00fdm piv\u016fm \u0159\u00edk\u00e1me \u201esvrchn\u011b kva\u0161en\u00e1\u201c? Klidn\u011b si to m\u016f\u017eeme p\u0159edstavit tak, \u017ee na konci \u017eivota se mil\u00e9 kvasince nafoukne b\u0159\u00ed\u0161ko a jej\u00ed u\u017e ne\u017eiv\u00e9 t\u011bl\u00ed\u010dko vyplave na hladinu a tam s miliardami dal\u0161\u00edch vytvo\u0159\u00ed bohatou p\u011bnu, kter\u00e9 se \u0159\u00edk\u00e1 deka. P\u016fvodn\u011b byla v\u0161echna piva kva\u0161en\u00e1 spont\u00e1nn\u011b, to znamen\u00e1, \u017ee do nich \u010dlov\u011bk nep\u0159id\u00e1val \u017e\u00e1dn\u00e9 vyp\u011bstovan\u00e9 kvasnice. Jednodu\u0161e nev\u011bd\u011bl, \u017ee n\u011bco takov\u00e9ho existuje, myslel si, \u017ee mladina za\u010dne kvasit tak n\u011bjak sama od sebe. Dnes tvo\u0159\u00ed spont\u00e1nn\u011b kva\u0161en\u00e1 piva jen velmi okrajov\u00fd pivn\u00ed styl (jsou to tzv. piva lambick\u00e1), kter\u00fd p\u0159etrval skoro jen v Belgii a odtamtud se nyn\u00ed pomalu zase \u0161\u00ed\u0159\u00ed. Je zcela z\u00e1visl\u00fd na prost\u0159ed\u00ed, na tom, jak\u00e9 spory se vyskytuj\u00ed na dan\u00e9m m\u00edst\u011b.<\/p>\n
Lid\u00e9 po stalet\u00edch pokus\u016f zjistili, \u017ee s pivem je to podobn\u00e9 jako s chlebem: pom\u016f\u017ee mu \u201ekv\u00e1sek\u201c z minul\u00e9ho piva. A za\u010dali takov\u00fd \u201ekv\u00e1sek\u201c zkou\u0161et izolovat a d\u00e1l um\u011ble mno\u017eit. A tak objevili kvasnice. Dnes naprost\u00e1 v\u011bt\u0161ina piv i t\u011bch svrchn\u011b kva\u0161en\u00fdch kvas\u00ed za pomoc\u00ed speci\u00e1ln\u011b vy\u0161lecht\u011bn\u00fdch kvasinkov\u00fdch kmen\u016f. Do t\u00e9to skupiny pat\u0159\u00ed americk\u00e9, britsk\u00e9, belgick\u00e9 a jin\u00e9 ejly, piva p\u0161eni\u010dn\u00e1 (tak\u00e9 \u017eitn\u00e1, ovesn\u00e1 a jin\u00e1), stouty, portery a dal\u0161\u00ed. K jejich rozli\u0161en\u00ed se dostaneme a\u017e n\u011bkdy p\u0159\u00ed\u0161t\u011b.<\/p>\n
N\u011bkdy v 18. stolet\u00ed lid\u00e9 zjistili, \u017ee pivo vykva\u0161en\u00e9 p\u0159i ni\u017e\u0161\u00edch teplot\u00e1ch d\u00e1v\u00e1 spolehliv\u011bj\u0161\u00ed v\u00fdsledek. Opakovan\u011b m\u00e1 podobn\u00e9 vlastnosti a neli\u0161\u00ed se tolik v\u00e1rka od v\u00e1rky. Nastalo n\u011bkolik des\u00edtek let experimentov\u00e1n\u00ed (hlavn\u011b v Rakousku a Bavorsku), a\u017e si jednou do jednoho \u010desk\u00e9ho m\u011bsta pozvali pr\u00e1v\u011b jednoho z takov\u00fdch experiment\u00e1tor\u016f, aby jim ud\u011blal pivo, kter\u00e9 bude mo\u017en\u00e9 vyr\u00e1b\u011bt ve velk\u00e9m. Jsme toti\u017e zrovna na prahu velk\u00e9 pr\u016fmyslov\u00e9 revoluce. Nov\u00e1 technika umo\u017e\u0148uje vyr\u00e1b\u011bt cokoli v ohromn\u00fdch s\u00e9ri\u00edch (ne jako dosud v d\u00edln\u00e1ch), a tedy i podstatn\u011b levn\u011bji. U piva ale bylo mo\u017en\u00e9 vyr\u00e1b\u011bt velk\u00e9 objemy jen za p\u0159edpokladu, \u017ee v\u00fdrobek bude m\u00edt standardn\u00ed st\u00e1l\u00e9 vlastnosti: v\u016fni, chu\u0165, \u0159\u00edz, plnost, ho\u0159kost, dochu\u0165, ale tak\u00e9 trvanlivost a vzhled.<\/p>\n
A to modern\u00ed pivn\u00ed styl nab\u00edzel. Poprv\u00e9 byl vyroben v Plzni v roce 1842 a dostal jm\u00e9no le\u017e\u00e1k. Zrodil se tak nov\u00fd pivn\u00ed kmen (i kdy\u017e m\u00e1 n\u011bkolik v jist\u00fdch ohledech podobn\u00fdch star\u0161\u00edch brat\u0159\u00ed\u010dk\u016f): piva kva\u0161en\u00e1 spodn\u011b. B\u011bhem n\u011bkolika m\u00e1lo des\u00edtek let drtiv\u011b zv\u00edt\u011bzil le\u017e\u00e1k po cel\u00e9m sv\u011bt\u011b, pr\u00e1v\u011b pro svou spolehlivost a mo\u017enost v\u00fdroby v ohromn\u00fdch pivovarech v ohromn\u00e9m mno\u017estv\u00ed. A co \u017ee bylo z\u00e1kladn\u00edm tajemstv\u00edm? Teplota kva\u0161en\u00ed. <\/p>\n
Le\u017e\u00e1ky nekvas\u00ed p\u0159i b\u011b\u017en\u00e9 teplot\u011b, jakou m\u00e1te v pokoji. Kvas\u00ed v chladu, a ten chlad se mus\u00ed n\u011bjak vyrobit a udr\u017eovat. O jak\u00e9m chladu tu mluv\u00edm? Dejmetomu sedm \u010di osm stup\u0148\u016f. Jako n\u011bkde v polopou\u0161ti p\u0159evl\u00e1dne v krajin\u011b jedin\u00fd druh k\u0159oviny \u010di kaktusu, proto\u017ee konkurence surov\u00e9 podm\u00ednky nevydr\u017eela, tak i v chladu p\u0159e\u017eije a funguje jen velmi z\u00fa\u017een\u00e9 spektrum kvasnic. A \u00fazk\u00e9 spektrum kvasnic plod\u00ed \u00fazk\u00e9 spektrum v\u00fdsledk\u016f: piva jsou si podobn\u00e1, a\u0165 jste je d\u011blali dnes, p\u0159ed m\u011bs\u00edcem \u010di za rok. A pro\u010d jde o kva\u0161en\u00ed spodn\u00ed? Zimou zdeptan\u00ed tvore\u010dkov\u00e9 vys\u00edlen\u011b padaj\u00ed ke dnu a vytvo\u0159\u00ed tam vrstvu kalu.<\/p>\n
Tak\u017ee si to shr\u0148me: svrchn\u011b kva\u0161en\u00e1 piva kvas\u00ed p\u0159i b\u011b\u017en\u00fdch teplot\u00e1ch, spodn\u011b kva\u0161en\u00e1 (le\u017e\u00e1ky v \u0161ir\u0161\u00edm slova smyslu) p\u0159i um\u011ble udr\u017eovan\u00fdch n\u00edzk\u00fdch teplot\u00e1ch. A kter\u00fd ze styl\u016f \u017ee je lep\u0161\u00ed? P\u0159eci oba! J\u00eddla tak\u00e9 nem\u00e1me jen jeden druh a jsme r\u00e1di, \u017ee m\u00e1me na v\u00fdb\u011br. Bu\u010fme vd\u011b\u010dni, \u017ee i mezi pivy si m\u016f\u017eeme vyb\u00edrat. Dnes u\u017e o mnoho l\u00e9pe ne\u017e je\u0161t\u011b ned\u00e1vno.<\/p>\n
\u010cesko bylo toti\u017e asi jedinou zem\u00ed sv\u011bta, ve kter\u00e9 v\u00edt\u011bzn\u00e9 ta\u017een\u00ed le\u017e\u00e1ku bylo stoprocentn\u00ed. Posledn\u00ed svrchn\u011b kva\u0161en\u00e1 piva se zachovala jen do p\u0159elomu 19. a 20. stolet\u00ed (v Krupce a \u017delezn\u00e9 Rud\u011b), zat\u00edmco jinde ve sv\u011bt\u011b se p\u016fvodn\u00ed piva p\u0159eci jen n\u011bjak\u00e1 udr\u017eela. V posledn\u00edch dvaceti letech se ale na n\u00e1\u0161 trh vracej\u00ed i piva svrchn\u011b kva\u0161en\u00e1 a my tak m\u016f\u017eeme zobat ty nejlep\u0161\u00ed plody z obou kmen\u016f. Tak na zdrav\u00ed!<\/p>\n
Ps\u00e1no pro \u010dasopis MY, kv\u011bten \u201918 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" U\u017e jsme si \u0159ekli, co to vlastn\u011b pivo je. Dnes si pov\u00edme n\u011bco o pivn\u00edch stylech, tedy o tom, jak\u00e9 jsou r\u016fzn\u00e9 druhy piv. <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[20,1],"tags":[],"class_list":["post-8552","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-pivo","category-publikovane-clanky"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8552","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=8552"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8552\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8553,"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8552\/revisions\/8553"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=8552"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=8552"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ladislavjakl.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=8552"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}