Licence Creative Commons
Licence Creative Commons
Obsah těchto webových stránek podléhá autorskému zákonu. Je možné jej dále šířit, při dodržení několika základních podmínek.

Více: Licenční ujednání >>
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Publikováno 09.02.2025 v kategorii: Pivo, Publikované články

Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).

Skoro by člověk řekl, že to byly údaje zajímavé. Ve skutečnosti byly ale výrazem naprostého nepochopení, o čem je řeč. Jak by se asi onomu motoristickému fandovi líbilo, kdyby někdo napsal, že auta v jedné zemi stojí půl milionu, zatímco ve druhé desetkrát tolik? Zcela oprávněně by se ptal – a to mluvíte o Bentley, nebo o Dacii? Mluvíte o limuzínách, SUV, kabrioletech, nebo minivanech? A vidíte, u piva se neptal, o jaká piva jde. Přitom cenové rozdíly u jednotlivých pivních stylů jsou také řádové.

Ne, vůbec není jedno, o jakém pivu se bavíme. Existuje řada kuchařek a receptů, ve kterých najdete naprosto detailní výčet požadovaných surovin – a pivo jako jednu z ingrediencí. Jenže jaké pivo? To je asi jedno. Takže vemte maso, přidejte nějakou zeleninu, k tomu nějaké luštěniny a zalijte nějakým pivem. To že je recept? No, ale jestli nám vadí spojení „nějaké maso“, musí nám i vadit mezi přísadami uvedené „nějaké pivo”, prostě pivo bez jakékoli charakteristiky.          

Stejně tak je dobré zabývat se úvahou, jaký konkrétní pivní styl si dáme k obědu, podle toho, na čem si zrovna pochutnáváme. Ne prostě „pivo“. Také nám nestačí prostě „jídlo“. A hledejme, co se k čemu hodí. Jaké jídlo k jakému pivu, jaké pivo k jakému jídlu. A zde je klíčovým slovem párování. Na párování může existovat hodně názorů. Ale v zásadě se všechny tyto názory dělí do dvou skupin: je lepší homopárování, nebo heteropárování?

Moudro číslo jedna: ne všechno se hodí k pivu, ale pivo se hodí ke všemu. Neexistuje jídlo, ke kterému by se nehodilo dobré pivo. A už vůbec neexistuje jídlo, ke kterému by se nedal najít ten správný pivní styl tak, aby celek vytvořil ten pravý kulinářský zážitek. 

Na jídelních lístcích mnoha restaurací nalezneme u některých položek různá doporučená piva, velkou většinou jsou ale ony kombinace čistě intuitivní, zkrátka, co se samo na první pohled nabízí. Skoro nikdy nejde o dlouhodobě vyzkoušené a ověřené kombinace či o výsledek pečlivého výběru z mnoha možností.

Hodně autorů i praktiků doporučuje metodu, které osobně říkám homopárování. Tedy svůj k svému. Podobný k podobnému. K jídlu plné chutí pivo spíše také plné, k jídlu kořeněnému kořenitá piva, lehká piva k lehkým jídlům, hutná piva k jídlům těžkým, sladší piva ke sladkostem. S tím ale nemohu souhlasit a nabízím přístup úplně opačný: heteropárování. Ve smyslu rčení o přitahujících se protikladech. Prostě překvapivé až výstřední kombinace, které nedají dohromady jen prostý součet chutí, ale novou kvalitu, nový kulinářský zážitek, nový příběh. Jak by tedy mohly vypadat takové „hetero“ kombinace?

Začněme těžkými tučnými jídly typu kachna či svíčková. Za sebe k nim naprosto doporučuji belgické spontánně kvašené kyselé lambiky, krieky či gueuze. Zkusit můžete i lehčí zastudena chmelené ejly (session IPA, summer ale). Budete udiveni, jak rozmanité požitky vám kombinace tučnosti s lehkostí či kyselostí nabídne. Místo toho, abychom tučné jídlo zaplácli „tučným“ pivem, udělejme přesný opak: odlehčeme ho!

A co ryby? K těm tučnějším opět klidně lehčí ejly, k sushi, mořským plodům či k lehčím rybám zkusme překvapivě stout. Koneckonců existuje i pivní podstyl oyster (ústřicový) stout a mohu vás ujistit, že je to kombinace skoro orgastická. A na talíř doporučuji přidat voňavý křen, jak jsem to odkoukal v pivovaru North West Brw. v kalifornském Fort Bragg.

A zelenina či lehké saláty? Zase zkusme protiklad: těžký porter. Po každém soustě se host bude chtít napít plného sladšího kusu, po každém doušku zase uvítá osvěžení novým soustem zeleniny s vinným octem. Co stejky, žebírka, křidýlka a hamburgery? Opět každé sousto propláchněme raději lehčím belgickým ejlem nebo svěžím pšeničným pivem, než abychom ho ještě víc zahustili pivem plné chuti. Vzniklá kombinace je udivující svou pestrostí a zábavností.

K sýrům, zejména k těm s bílou plísní či k parmezánovitým kouskům, doporučuji výrazné extra chmelené tituly typu imperial IPA, nebo dokonce piva s jalapeňos a podobné divočiny. Sýr pohladí, ostřejší pivo zase probere ze zasnění. Ale pozor, protože sýrů je skoro tolik druhů co piv, je třeba i zde zkoušet a kombinovat. Třeba sýry s modrou plísní v kombinaci s nějakým silnějším trapistou v ústech hořknou. Párováním piv se sýry je zase proslavené opačné americké pobřeží, konkrétně pivovary ve Vermontu, třeba Schilling.

A jsme u sladkostí. U nich panuje mýtus, že se k nim pivo nehodí. To musím rozhořčeně odmítnout. Ale pozor, opět nesklouznout k nudné kombinaci koláčů, sacher dortu či makových šišek s kávovým stoutem nebo sladovým tmavým bockem. Žádná taková: sem právě překvapivě patří český ležák! Jen zkuste a budete se divit. Pivo s řízem, přiměřenou hořkostí a pitelností skvěle doplní přetrvávající cukrové doznívání.

Takových kombinací můžu napsat ještě mnoho, ale přijdete na ně jistě sami. Pokud budete odvážní a vynalézaví. Zkrátka to chce nepodporovat chuť jídla podobnou chutí piva. To jen unudí a zahluší přednosti obojího. Bystřeme si smysly překvapivými zvraty vůní a chutí a nebojme se experimentovat.

Zdroj
Webdesign: Kabris|NET