Licence Creative Commons
Licence Creative Commons
Obsah těchto webových stránek podléhá autorskému zákonu. Je možné jej dále šířit, při dodržení několika základních podmínek.

Více: Licenční ujednání >>
Pivo bylo v klášterech vždy doma
Publikováno 28.08.2012 v kategorii: Publikované články

O druhém červnovém víkendu proběhla za krásného počasí na unikátním místě v zahradách Pražského hradu přehlídka českých mikropivovarů z rozhodným názvem „Pivo na Hrad!“ Se svou degustační sklenkou jsem tam hned v prvních minutách narazil na úplně nové pivo úplně nového pivovaru, který v posledních měsících vyrostl v benediktinském klášteře na Břevnově.

Nese název Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha a přišel na svět po dlouhém a těžkém těhotenství. Co razítek, co povolení, co úřednických obstrukcí! Ale pivovar nakonec v někdejších barokních stájích pivo přece jen vaří a v těchto dnech se otevírá veřejnosti. A jak jsem si ověřil na hradním pivním festivalu, mají se znalci na co těšit. Už klasický světlý ležák je úplně z jiného soudku, tedy spíše ležáckého tanku, než běžná tovární spotřební tekutina. A co teprve Imperial Pilsner! Ten se nepije, ten se skoro kouše. A ta vyváženost chutí a plnost, že se ani do velké pusy skoro nevejde. Člověk se nediví, že po jeho ochutnání prohlásil pan opat Siostrzonek, že se zamiloval do dvacítky. Tolik stupňů totiž tenhle pivní skvost má. A to je teprve začátek. V příštích týdnech chystá tým pivovarského odborníka Jana Šuráně další a další pivní novinky. A to je dobře. Pivovarská tradice českých klášterů si žádá pokračování.

Někteří pivopisci uvádějí, že zrovna Břevnovský klášter je prvním místem u nás, kde je doložena výroba piva. Jiní pivopisci celkem poprávu namítají, že to není tak úplně pravda, protože ony nejstarší záznamy z 11. století se týkají obchodu s chmelem, nikoli přímo piva. Chmel totiž není odvěkou součástí piva. Aromatickou a hořkou složkou byly v různých krajích a různých mravech všelijaké byliny a jiné roztodivné přísady. Pravidelné a soustavné vaření piva s chmelem a hospodářskou produkci chmele mají na svědomí podle mnoha záznamů právě kláštery, a to v pásu od Flander až po Čechy a zhruba od 11. do 14. století.

Pro kláštery bylo vaření piva především významným hospodářským přínosem. Kláštery disponovaly potřebným zázemím a také – narozdíl od měst – nepotřebovaly k vaření piva várečné právo od světské moci. Některé řády se však rozhodně neodříkaly ani mohutné konzumaci piva, přičemž – jak plyne z některých záznamů – jejich výkony v přepočtu na hlavu a s přihlédnutím k síle tehdejších piv byly velmi mužné. Je také třeba dodat, že pivo bylo především v zimním období zásadní položkou na kalorickém přísunu chudého jídelníčku mnichů. Však také některé klášterní pivovary ze Švýcarka či Belgie dělají v Americe díru do světa pomocí pověstí, jak obyvatelsko v nich ukryté před staletími přežilo obléhání kořistnických dobyvatelů jen díky místnímu vydatnému pivu. Inu, pohádky mají Američané rádi a rádi si je zaplatí. Pivo bylo pro mnichy bezpečné i ze zdravotního hlediska. Pivo převařené, navíc se živými kvasinkami, s aseptickým efektem chmelu a alkoholu dávalo choleře či úplavici mnohem menší šance než podezřelá voda z dešťových cisteren.

Zajímavé je, že mniši kdekoli po Evropě vařili pivo poněkud odlišných charakteristik než várečné domy ve městech. V klášterech nebyla tak populární lehká či pšeničná piva, daleko častěji se u mnichů setkáváme se silnými až velmi silnými pivy typu ale, po invazi spodně kvašených piv se obliba mnichů mnohde přiklonila k těžkým a hutným pivům typu bock. Nad důvody nehodlám spekulovat.

Charakterističnost klášterních piv byla leckde tak výrazná, že vedla k samostatnému druhovému označení. Například v Belgii jsou jako „klášterní“ obvykle označována ta silná svrchně kvašená piva, která vaří někdo jiný, než sedm privilegovaných trapistických klášterů. Ty jsou ovšem ve světě piva samostatnou kapitolou. Rochefort, Orval, Westvleteren, Chimay, Achel, Westmalle a La Trappe (ten jediný z nich je v Nizozemí). Jde o úžasná originální piva s přísně dodržovanou recepturou a také s dokonalým marketingem. Zde je možná namístě malá spekulace. Po vyhnání trapistů z Francie se část z nich usídlila v Kladrubech u Plzně a na Buštěhradě. Část z této části po několika generacích zamířila právě do Flander a Brabantu. Přímo se tak vnucuje myšlenka, že v trapistických pivech se možná odráží i cosi ze starých českých pivních tradic.

Kláštery v Belgii a Německu jsou skoro jedinými místy, kde se v Evropě udržela piva svrchně kvašená ještě před moderním boomem mikropivovarů, protože jinak téměř celou Evropu a vlastně skoro celý svět zválcovalo nové tovární pivo typu ležák, které svou expanzi zahájilo v roce 1842 v Plzni. Právě v klášterech přežila původní pivovarská kultura, v některých ohledech dokonce doslova, pokud pod slovem kultura rozumíme i kultury kvasinkové. Mnohé klášterní pivovary v Bavorsku (například Adrechs, krásný klášter kousek na jihozápad od Mnichova) nakonec stejně přešly na ležáky, vaří je však osobitě a s nefabrikovou péčí.

U nás sice máme dokonce pivo s názvem Klášter (z pivovaru v Klášteru-Hradišti), žádný klášterní pivovar však nástup ležáků nepřežil a klášterní pivovarskou tradici tak je nyní nutno obnovovat z nuly. Zkusili to například v Želivě, kde se však po nepovedených obchodech v Kanadě pivovar utopil v dluzích aby poslední dobou znovu začal dýchat. To jiný vývoj mělo obnovení pivovarnictví na Strahově. Pivovar sv. Norbert prosperuje velmi dobře, vaří skvělý ležák, jantar, tmavé, pšeničné a také mnoho titulů sezónních, třeba každoroční „vánočku“, kterou si chodívám dávat vždy 18. prosince v 18 hodin a 18 minut, neboť to bývá obvykle osmnáctka. Výborné je i místní ale, na žízeň to nejlepší.

Jestli čeká českou klášterní pivní tradici nějaká renesance, těžko říci. Založit nový mikropivovar není žádná legrace a udržet ho rentabilní už vůbec ne. Pivo ke klášterům však historicky patří a pokud se tam alespoň někde vrátí, jistě si vzpomene, že tam bývalo doma. Pivo má totiž moc dobou paměť.

Když se kdysi pivo vyrábělo v otevřených spilkách spontánním kvašením (jako dodnes piva typu lambic), záležela jeho kvalita na tom, jaké neviditelné kvasinkové spory zavane vítr ve správnou chvíli na to správné místo. Jednou to vyšlo, jednou ne. A protože pivovarníci dávno věděli, že náhody neexistují, začali se mezi sebou zdravit „dej Bůh štěstí“. A zůstalo jim to dodnes. Proto se v pivu nemůže ukrývat žádná čertovina…

Ladislav Jakl

psáno v červnu 2012 pro časopis Te Deum

Webdesign: Kabris|NET