Při nadávání na nové pitomosti bruselských či našich úředníků obvykle stojím v první řadě. U iniciativy ministerstva zemědělství – kterou si po letech úpěnlivých proseb vymodlili sami (hlavně ti menší) pivovarníci – zavést místo dosavadního označení „ležák“ pro 11 a 12stupňová piva termín „plné pivo“ naopak zcela výjimečně chválím.

A proč? Protože dosavadní úprava je nesmyslná a neodpovídá současné realitě na českém pivním trhu. Po léta stačilo označovat piva stupňovitostí a u jiných pivních stylů, než je českých ležák, se prostě dodala charakteristika onoho pivního stylu. Bylo to sice věcně správné, ale nepraktické. Kontroloři potřebovali řadu kolonek a vyžadovali je i po pivovarnících. Co stupeň, to kategorie.

Kontrolorům stačily kolonky tři. Termín výčepní pivo zná každý, tak se jím označila piva pod 11 stupňů EPM. Pod výrazem „speciální pivo“ si sice může představit každý něco jiného, ale budiž, bereme na vědomí, že se tak budou označovat piva nad 12 stupňů.

U jedenáctek a dvanáctek ale úředníci – kteří v životě žádné jiné pivní styly evidentně nepoznali – udělali kardinální chybu. Přidělily jim označení „ležák“. Tak se sice dvanáctkám a jedenáctkám kdysi říkalo, ale to tu žádné jiné pivní styly neexistovaly a tak nikou nevadilo, že termín „ležák“ je označení jednoho konkrétního pivního stylu a ne určité síly jakéhokoli piva. Tak se stalo, že se ležákem povinně musely začít označovat i piva, která ležákem nejsou.

Zkusím si pomoci jedním příkladem. Představte si, že se po celé generace bude u nás prodávat jen jedna značka auta: škoda. Aby se lidé vyznali v různých modelech, zavede se označení Škoda 1 pro auta s objemem válců do jednoho litru, Škoda 2 od jednoho do dvou litrů a Škoda 3 pro auta s motorem nad 2 litry. Všichni si na to zvyknou a bude jim vše naprosto jasné.

Jenže pak se na trhu objeví pár fiátků, saabů a mercedesů. A tak se fiátky zařadí do kategorie Škoda 1, saaby budou Škoda 2 a mercedesy Škoda 3. Kupující řekne: já bych si dal Škodu 2, konkrétně prosím typ saab. Že to je pitomost? Ano. A přesně to se u nás při současné úpravě děje s pivem.

Proč povinně označovat jako ležák pivo, které ležákem není?

Po mnoho generací u nás neexistoval jiný pivní styl, než lager nebo také pils, prostě průmyslový ležák. Tento poměrně mladý pivní styl (existuje teprve 174 let) díky své ceně, vzhledu, stabilitě kvality a trvanlivosti (a také technologické vhodnosti pro industriální velkovýrobu) zválcoval během pár desítek let celý světový pivní trh.

Dosavadní tradiční piva byla zatlačena na okraj a nové pivní styly téměř nevznikaly. A v jedné zemi, a to té naší (jestli jí tak ještě smíme říkat) toto válcování bylo dokonce úplné a stoprocentní. Původní piva u nás zmizela naprosto beze zbytku.

Proto celé generace český spotřebitel nic jiného neznal a často jiné pivní styly skoro ani za opravdová piva nebyl ochoten považovat. Jako kdyby všichni jedli jen moderní hamburgery a staré dobré svíčkové a knedlazelavepřa vymizely z paměti.

Proto bývalo zbytečné při kupování piva rozlišovat pivní styly, když byl k dispozici jen jeden. Některé spotřebitele zajímal konkrétní pivovar, většinu ale jen síla: tedy jde-li o výčepní (10 stupňů a méně) ležáky (11 a 12) nebo speciály (nad 12). Zajímalo to ale nikoli jen spotřebitele, nýbrž hlavně kontrolory, berní úřady a tvůrce závazných norem.

Jenže v posledních 20 letech se na náš strh stále častěji a ve větším množství dostávají jednak ony staré, kdysi původní pivní styly, jednak styly úplně nové, které ve světě začaly opět vznikat. U nás dosud téměř neznámé pivní styly začaly produkovat i naše pivovary. Nejdřív mikropivovary a v posledních letech pod jejich tlakem i ty velké průmyslové.

A vznikl stejný problém, jako při onom popisovaném příkladu s povinným označením fiatů jako škodovky. Slovo „ležák“ v platné úřední terminologii totiž neznamená pivní styl, jak platí v terminologii pivovarnické, ale označuje určitou „sílu“, nebo také plnost piva. Tedy vlastně jeho hustotu, množství použitého sladu na určitý objem piva (neplést s alkoholem, stejně silná piva mohou být více prokvašená a mít více alkoholu, jiná tolik prokvašená nejsou a mají naopak více zbytkového cukru a dalších látek – to je stejné, jako u sladkých a suchých vín).

Dosavadní byrokratický terminologie tak nutí prodejce a producenty označovat jako ležáky i ta piva, která s ležáky nemají nic společného. Jestliže má pivovar Herold kvůli této povinnosti na nálepce jednoho svého piva nápis „světlý pšeničný ležák“ je to totéž, jako auto označené Škoda 2 – saab.

Tento nelogický anachronismus nám byl vnucen a přes odpor pivovarníků tu straší už léta jen proto, že se vždy zvednou hlasy ve stylu: na co měnit to, na co jsme zvyklí, co tak pěkně funguje. Mění se, a naprosto zbytečně, nesmyslně a škodlivě tisíce věcí každou chvíli. Ale označovat jako ležáky piva pšeničná, či typu stout, ale, vit, season, kriek, či IPA jen proto, že jsme „tak zvyklí“, vůbec nedává smysl a je zcela matoucí.

Možná ten chaos někomu vyhovuje, hlavně těm velkým, kteří se nových stylů bojí a často dělají, že o nich ani nevědí. A nová terminologie, která by byrokracii dala do souladu s technologickou terminologií, by konečně ukázala, že ležák není jediné pivo na světě, ale že strom jménem pivo má tisíce větví a větviček a ležák je jen jednou z nich. Na největším festivalu amerických mikropivovarů GABF v Denveru je ležák českého typu jen jednou z 92 hodnocených kategorií a nikoho by nenapadlo označovat jako ležáky i ty ostatní kategorie jen proto, že mají zrovna náhodou také dvanáct stupňů.

Nebojuji konkrétně za označení „plné pivo“, i když se mi celkem líbí. V každém případě je „plné pivo“ obecnější vymezení a vejdou se pod něj stejně silná piva naprosto různých stylů. Ale pokud někdo vymyslí hezčí označení, proč ne, stejně jde jen o mechanický překlad z němčiny. Hlavně už pryč se současným neudržitelným stavem.

Možná mnozí z vás pivo nepijete a máte raději víno. Co vás při koupi vína zajímá hlavně? Jestli je bílé, červené či růžové, tiché či šumící, suché či sladké, odkud je. Až v poslední řadě, jakou má hustotu nebo podíl alkoholu. A teď si představte, že někdo, kdo celý život pil jen bílé sladké, bude za jediné rozlišení vína protlačovat pouze procento alkoholu a ledové víno přikáže značit bílé sladké 18procentní. A to je to s pivem ještě horší, tam je prodejce dokonce nucen zařazovat svůj produkt do nesprávné, již k jinému účelu existují škatulky. A rozdíly mezi pivními styly jsou ohromné, především podle typu kvašení, volby surovin i technologického postupu. Jistě nejsou menší než mezi stolním a dezertním vínem či třeba portským.

Kdyby bylo po mém, povinné značení piv a jejich zařazování do kategorií bych zrušil úplně a nechal bych na spotřebiteli, ať si sám řekne, jaký údaj je pro něj důležitý. Ale dokud je kvůli daním a normám takové označení povinné, ať není aspoň úplně špatně.

A na závěr: jaké pivo je nejlepší na světě? Plné. A nejhorší? Žádné.

Ladislav Jakl

Zdroj