Proč váš hostinský už nic nesmí? Kdekdo o vás ví, že jste stál mnoho let po boku Václava Klause. Již méně se o vás ví, že svým výrazným zpěvem a s kytarou v ruce bavíte fanoušky své rockové kapely Folimanka Blues. Ve srovnání s tím je to však jen hrstka, jíž se doneslo, že jste prezidentem První Pivní Extraligy a jedním z největších znalců zlatého moku u nás. A o to větší mám radost, že nás na stránkách MY budete provádět světem, v němž se pije dobré pivo. Co vám na tomto tak ryze českém nápoji vlastně tak učarovalo?

V raném mládí mi bylo skoro jedno, co piju, jako ostatně možná asi každému v tom věku. Zajímala mě spíš dostupnost a taková desítka tehdy stála korunu sedmdesát, jedenáctka dvě šedesát. Brzo jsem ale pochopil, že pivo je hlavně společenský nápoj. A že hospoda je místo pro lidi, pro život, pro stýkání se. Nespočítal bych, kolik z lidí, kteří jsou hlavní součástí mého života, jsem poznal v hospodě. Asi před dvaceti, pětadvaceti lety ale přišla má nová pivní etapa. Pivo mě začalo zajímat jako takové, samo o sobě. Začal jsem objevovat nové pivní styly, jak ty pozapomenuté a obnovované, tak ty úplně netradiční, experimentální. Začal jsem navštěvovat ochutnávkové festivaly všude po světě, jezdit po pivovarech, účastnit se degustací nebo i sám nějaké pivo vyrobit. Pivní svět se pro mne stal dobrodružnou krajinou plnou překvapení, barev, zážitků. Jsou v zásadě tři cesty, jak přistupovat k pivu. První: pít ho jen na žízeň nebo pro alkoholové opojení. To si pivo nezaslouží. Nebo lze v pivu hledat jistotu, spolehlivost, osvědčenost. To lze, ale je to možná škoda. Nebo člověk může pořád objevovat nové vůně, chutě, snažit se chápat, proč to či ono pivo chutná zrovna takhle, co tím jeho tvůrce sledoval, zkoušet, hledat, zkoumat. Tudy jdu já a je to pro mne ohromné obohacení. A dodám věc, se kterou si asi moc přátel nenadělám. Díky tomu, že se pivu věnuju víc, poznal jsem desítky a desítky lidí, kteří ho dělají. A musím říci, že se mezi nimi cítím líp než v prostředí muziky, umění, novinařiny nebo politiky. Jsou to lidi, kteří jen nežvaní, kteří umějí sovu poctivu práci a nemají čas na předsudky a averze. A ještě něco: pivo se nevaří. Vaří se guláš nebo polévka. Uvařením pivo nevznikne, to vznikne jen mladina. Z té se pivo stane až kvašením, fantastickým procesem, kdy za nás pracuje příroda. Ano, dnes lze tento proces do značné míry kontrolovat. Ale stejně zůstane i pro největší odborníky tajemstvím. Povede se? Nepovede? A právě pro tenhle moment, kdy člověk odevzdává své nedokončené dílo, aby ho za něj dokončily jiné síly, zdraví se sládkové po celém světě už odedávna pozdravem: „Dej Bůh štěstí.“

Krásný pozdrav! Ostatně povědomí o tom, že je k dobrému dílu třeba požehnání shůry, je dnes třeba živit nejen v pivovarnictví… Když už jste se obrátil naši pozornost, pro některé konzumenty piva možná překvapivě, mimo náš přirozený viditelný svět, možná stojí za připomínku, že lecjaké dobré pivo spatřilo světlo světa právě v klášteře. Zavedete nás v některém z příštích čísel do některého? A čím se vlastně klášterní pivo liší od jiných, pokud vůbec?

Ano, to je dobrý nápad, zavedu. A k těm klášterním pivovarům obecně: V klášterech se pivo dělalo odjakživa. Kláštery bývaly mimo jiné i téměř soběstačnou hospodářskou jednotkou a pivovar býval pravidelnou součástí takových klášterních hospodářství. Jednak jako zdroj příjmů, jednak ku potěše mnichů a pocestných, ale ještě z jednoho vážného důvodu. Lidé tehdy nevěděli nic o původu některých krutých střevních onemocnění a epidemií. Nevěděli nic o bakteriích a pasterizaci. Ale všimli si, že pivo je v tomto ohledu mnohem bezpečnější než různé pochybné zdroje vody. Prostě proto, že během výrobního procesu projde varem. Aseptický účinek má ale i chmel a další přísady či koření a ostatně i alkohol. Piva se mimochodem ve středověku dělávala podstatně silnější, než je dnes zvykem. Sloužila i jako potrava, dávala se dokonce dětem místo polévky. Ale ještě k oněm klášterním pivům. V klášterech se například hodně dělávala piva za použití pšeničného sladu, což je trochu paradox, protože tehdy to bylo považováno za prostopášnost pro vysokou cenu pšenice: dobrý hospodář podle tehdejšího hesla dával pšenici do chleba, ječmen do piva. Ale v klášterech byla tak trochu pod svícnem tma. Asi bych měl připomenout, že vůbec první písemná zmínka o obchodu s pivovarskými surovinami na našem území pochází z Břevnovského kláštera už z dob jeho založení svatým Vojtěchem. Ostatně vynikající pivovar je v tomto klášteře i nyní. Jsou ale pivovary klášterní a Klášterní. Těmi s malým k myslím prostě pivovary umístěné v klášterech. A těmi s velkým K myslím jednu velmi specifickou a zajímavou skupinu klášterních pivovarů: pivovary trapistické. V nich se produkuje prastarými výrobními postupy svrchně kvašené pivo pod přímým dohledem mnichů, při dodržování přesně stanovených rituálů. Po staletí existovalo jen sedm těchto pivovarů, šest v Belgii, jeden v Nizozemí. Před zhruba pěti lety přísné podmínky splnilo dalších asi pět pivovarů v Itálii, Nizozemí, USA a Rakousku. Mnoho dalších piv (hlavně v Belgii) se dělá velmi podobným způsobem, ale nesplňují přísná rituální pravidla. Ale za ochutnání stojí všechny.  

Většina z nás, což je možná škoda, však asi do klášterů na pivo nepůjde. Občas si koupím nějaké zajímavé pivo na ochutnávku domů, ale stejně mi to nejvíc chutná v nějaké pěkné hospůdce. Jen mne poslední dobou trápí, jak se prostředí některých hospod v posledních letech mění k horšímu. Nejprve televize, pak různé automaty, kolikrát mám potíž s tím slyšet, co mi parťák na druhé straně stolu vykládá. Poslední státní zásahy ohledně pokladen a zvláště pak zákazu kouření jsou jak z dílny někoho, komu vadí, že se v hospodách scházejí lidé, aby si spolu svobodně poklábosili. Asi jsem trochu paranoidní, co?

Ano, to je velmi vážné. Umírání hospodského života má daleko zásadnější dopady na společnost, než jen ohledně toho, jaké pivo budeme pít a kde. Jednou věcí je do jisté nezastavitelná změna životních návyků. Jinak nakupujeme, jinak trávíme volný čas, jinak žijeme i společensky. Dost nerad, ale s tím se  holt nějak smiřuju. Ale když už tenhle trend probíhá sám od sebe, proč se ještě tak strašlivě urychluje umělými zásahy do života lidí? Jednou věcí jsou nějaké ty herní mašinky nebo televize v hospodách. To je věcí majitele, aby posoudil, jestli to jeho zákazníkům víc vyhovuje, nebo víc vadí. Jenže hospodám je vnucováno ohromné množství věcí, které si zákazník sám nevyžaduje, alespoň určitě ne plošně všude. Zažíváme útok na podstatu svobody, tou je schopnost lidí uzavírat mezi sebou dobrovolné a vzájemně výhodné smlouvy. Jeden nabízí, druhý po zvážení všech pro a proti přijme (nebo klidně nepřijme). Jenže přijde státní moc, tuto smlouvu zruší a hostinskému přikáže, co smí a nesmí nabízet, a zákazníkovi, co smí a nesmí přijmout. Není to trend jen posledních let. Otravné až likvidační jsou už ty všelijaké čojky, potravinové inspekce, hygieny, autorské poplatky. A do toho za poslední rok další morové rány: kontrolní hlášení, povinná evidence účtenek a zákaz kouření i tam,  kde to ani majitelům, ani zákazníkům nevadilo. Víte, ještě před nějakými deseti či patnácti lety jsme byli jedinou zemí na světě, kde se prodalo víc čepovaného piva než lahvového. To znamená, že víc piva vypili lidé pospolu, ne každý sám doma u televize. Ty křivky spotřeby se pak začaly přibližovat, pak se proťaly a nyní se nůžky rozevírají ve prospěch lahvového. Hospody se zavírají nebo vyprazdňují, život umírá. Především na venkově se kdejaký fotbal, rybaření, hony myslivců, veselky, hasičské závody, turnaje v pingpongu, to vše se domluvilo v hospodách. A pak to tam pořádně rozebralo. Nyní jsme všichni vyháněni do soukromí, protože pro stát, který vidí lidi jen jako kolečka ve své mašinérii, není bezpečné, když spolu lidé moc mluví. Takže pokud jste paranoidní, pak jsme nejméně dva.          

Dva? Věřte mi, je nás určitě víc. Jen si možná také myslí, že jsou s tímto názorem osamoceni. A víte co? Beru tento rozhovor jako náš první společný vklad do obranného tažení za záchranu české hospody. Vidím to správně?

Já se na tohle téma snažím konat už hodně let. Což si nevykládejte, jako že jen zvyšuji tržbu hostinským. Snažím se o útlaku hospod mluvit, psát, burcovat.  Víte, mnoho lidí si regulace přejí, protože mají pocit, že se týkají těch druhých, a ti si to prý někdy i zaslouží. Jenže jim nedojde, že nakonec každá regulace dopadne i na ně. V cenách, službách i svobodě. A až někdy přijde stát, aby zreguloval přesně to, co mají nejraději oni, nebude nikoho, kdo by se za ně postavil, protože například ti ostatní nebudou mít kde se sejít a poradit, protože hospoda bude zavřená. Proto by instituci zvanou česká hospoda měli hájit i ti, kdo v hospodě svůj čas netráví. Kdoví, co vše z toho, co užívají, bylo dohodnuto právě tam. A jestli říkáte, že to chce společný vklad do tohohle tažení, pak to rozhodně beru. Nenechme si vzít to, co patří k naší kultuře, způsobu života a tradicím. Nenechme se zahnat do soukromí.

Rozhovor pro první číslo nového časopisu MY, ptal se Michal Semín, leden 2018