Veliký pivní strom a jeho kmeny
Publikováno 15.05.2018 v kategorii: Pivo, Publikované články
Už jsme si řekli, co to vlastně pivo je. Dnes si povíme něco o pivních stylech, tedy o tom, jaké jsou různé druhy piv.
V některých pohostinstvích či pivotékách se chlubí, co mají „druhů“ piv. Přitom mají často druh jediný – ležák – a za druhy vydávají jen různé značky. Kombík zůstane kombíkem, ať už ho vyrobí jakákoli automobilka. A jedna automobilka může vyrábět od sporťáků přes limuzíny až po třeba dodávky. Jestliže jsme si už v minulých povídáních řekli, že svět piva lze přirovnat k ohromnému košatému stromu, přičemž my zpravidla známe jen jednu jeho malou větvičku a myslíme si, že tím víme o pivech vše, řekněme si dnes alespoň ve velmi hrubých rysech, jak se ten náš pivní strom vlastně větví. Že jsou piva silná i slabá, tmavá i světlá, to ví kdekdo. Ale leckdo by možná byl překvapen, že jeden jediný pivní styl může zahrnovat piva slabší i silnější, tmavší i světlejší. Takže hlavní kritéria pro rozlišení pivních stylů budou asi jiná. Veliký pivní strom se už hned nad zemí větví na dva veliké a samostatné kmeny. Pivní svět se totiž dělí na dvě základní skupiny. A v nich nehrají hlavní roli ani síla, ani barva, dokonce ani použité suroviny nebo přísady. Hlavní slovo mají kvasinky, ty maličké organismy, které z navařené mladiny udělají pivo. Udělají ho tím, že pojídají cukry a vylučují (to zní děsně, že) alkohol a kysličník uhličitý. Kvasinkových sporů kolem nás létají miliardy a je jich možná tolik druhů a mutací, jako je druhů všech rostlin, co na planetě existují. A jako některých rostlinám vyhovuje sucho, jiným vlhko, některým teplo, jiným chlad, některým slunce, jiným stín, některým bohatá půda, jiným písčitá a kamenitá, tak je to i mezi kvasinkami. Po tisíce let znali lidé jen pivo jednoho kmene: piva svrchně kvašená. Tato piva kvasila při „normální“ teplotě, jaká člověka obklopovala. Dejmetomu něco přes dvacet stupňů, někde v chýši nebo kůlně či stodole. V takové teplotě se uplatní celá škála různých kvasinkových kmenů a mutací. A proto je výsledek kvašení nejistý a často dopadne jinak než posledně, i když mladina byla stejná. To je ten důvod, pro který se pivovarníci po světě zdravili od nepaměti pozdravem „dej Bůh štěstí“. Nevěděli, že vzduchem létají mikroskopická „semínka“ kvasnic a že jednou přiletí víc těch, jindy víc oněch. A že jednou se mladině prosadí spíš tyhle, jindy jiné. Proč takovým pivům říkáme „svrchně kvašená“? Klidně si to můžeme představit tak, že na konci života se milé kvasince nafoukne bříško a její už neživé tělíčko vyplave na hladinu a tam s miliardami dalších vytvoří bohatou pěnu, které se říká deka. Původně byla všechna piva kvašená spontánně, to znamená, že do nich člověk nepřidával žádné vypěstované kvasnice. Jednoduše nevěděl, že něco takového existuje, myslel si, že mladina začne kvasit tak nějak sama od sebe. Dnes tvoří spontánně kvašená piva jen velmi okrajový pivní styl (jsou to tzv. piva lambická), který přetrval skoro jen v Belgii a odtamtud se nyní pomalu zase šíří. Je zcela závislý na prostředí, na tom, jaké spory se vyskytují na daném místě. Lidé po staletích pokusů zjistili, že s pivem je to podobné jako s chlebem: pomůže mu „kvásek“ z minulého piva. A začali takový „kvásek“ zkoušet izolovat a dál uměle množit. A tak objevili kvasnice. Dnes naprostá většina piv i těch svrchně kvašených kvasí za pomocí speciálně vyšlechtěných kvasinkových kmenů. Do této skupiny patří americké, britské, belgické a jiné ejly, piva pšeničná (také žitná, ovesná a jiná), stouty, portery a další. K jejich rozlišení se dostaneme až někdy příště. Někdy v 18. století lidé zjistili, že pivo vykvašené při nižších teplotách dává spolehlivější výsledek. Opakovaně má podobné vlastnosti a neliší se tolik várka od várky. Nastalo několik desítek let experimentování (hlavně v Rakousku a Bavorsku), až si jednou do jednoho českého města pozvali právě jednoho z takových experimentátorů, aby jim udělal pivo, které bude možné vyrábět ve velkém. Jsme totiž zrovna na prahu velké průmyslové revoluce. Nová technika umožňuje vyrábět cokoli v ohromných sériích (ne jako dosud v dílnách), a tedy i podstatně levněji. U piva ale bylo možné vyrábět velké objemy jen za předpokladu, že výrobek bude mít standardní stálé vlastnosti: vůni, chuť, říz, plnost, hořkost, dochuť, ale také trvanlivost a vzhled. A to moderní pivní styl nabízel. Poprvé byl vyroben v Plzni v roce 1842 a dostal jméno ležák. Zrodil se tak nový pivní kmen (i když má několik v jistých ohledech podobných starších bratříčků): piva kvašená spodně. Během několika málo desítek let drtivě zvítězil ležák po celém světě, právě pro svou spolehlivost a možnost výroby v ohromných pivovarech v ohromném množství. A co že bylo základním tajemstvím? Teplota kvašení. Ležáky nekvasí při běžné teplotě, jakou máte v pokoji. Kvasí v chladu, a ten chlad se musí nějak vyrobit a udržovat. O jakém chladu tu mluvím? Dejmetomu sedm či osm stupňů. Jako někde v polopoušti převládne v krajině jediný druh křoviny či kaktusu, protože konkurence surové podmínky nevydržela, tak i v chladu přežije a funguje jen velmi zúžené spektrum kvasnic. A úzké spektrum kvasnic plodí úzké spektrum výsledků: piva jsou si podobná, ať jste je dělali dnes, před měsícem či za rok. A proč jde o kvašení spodní? Zimou zdeptaní tvorečkové vysíleně padají ke dnu a vytvoří tam vrstvu kalu. Takže si to shrňme: svrchně kvašená piva kvasí při běžných teplotách, spodně kvašená (ležáky v širším slova smyslu) při uměle udržovaných nízkých teplotách. A který ze stylů že je lepší? Přeci oba! Jídla také nemáme jen jeden druh a jsme rádi, že máme na výběr. Buďme vděčni, že i mezi pivy si můžeme vybírat. Dnes už o mnoho lépe než ještě nedávno. Česko bylo totiž asi jedinou zemí světa, ve které vítězné tažení ležáku bylo stoprocentní. Poslední svrchně kvašená piva se zachovala jen do přelomu 19. a 20. století (v Krupce a Železné Rudě), zatímco jinde ve světě se původní piva přeci jen nějaká udržela. V posledních dvaceti letech se ale na náš trh vracejí i piva svrchně kvašená a my tak můžeme zobat ty nejlepší plody z obou kmenů. Tak na zdraví! Psáno pro časopis MY, květen ’18 |
![]() ![]() ![]() ![]() 09. 08. 2025, 14.01 – Atommuzeum Javor 51, Míšov: rocková kapela Folimanka Blues zahraje na festivalu Atom Peace Fest 17. 06. 2025, 19.00 – Břevnovský klášterní pivovar, degustace hořkých piv První pivní extraligy 17. 06. 2025, 14.00 – TV Protiproud, rozhovor L. J. s Petrem Hájkem v pořadu Rub a líc 09. 06. 2025, 10.00 – pivovar Velké Březno, Ústí nad Labem, L. J., předává ocenění za vítězství piva Březňák v česko-slovenském Superfinále První pivní extraligy 08. 06. 21.00 – televize XTV: L. J. v živém vysílání pořadu Xaver a host 02. 06. 2025, 18.00 – Zkušebna U Lukáše, Bartoškova 1571/31, Vršovice: veřejná zkouška rockové kapely Folimanka Blues pro přátele a podporovatele 12. 05. 2025, 10.00 – Dům kultury, Litoměřice, L. J., v degustační porotě soutěže Piva Ústeckého kraje 06. 05. 2025, 19.30 – První Pivní Tramway, páté kolo šestnáctého ročníku degustace českých ležáků První pivní extraligy 23. 04. 2025, 19.30 – První Pivní Tramway, čtvrté kolo šestnáctého ročníku degustace českých ležáků První pivní extraligy 09. 04. 2025, 19.30 – První Pivní Tramway, třetí kolo šestnáctého ročníku degustace českých ležáků První pivní extraligy 05. 04. 2025, 12.00 – Zámek Litomyšl, L. J., v porotě degustace národní soutěže domovarníků Litomyšlský korbel 25. 03. 2025, 19.30 – První Pivní Tramway, druhé kolo šestnáctého ročníku degustace českých ležáků První pivní extraligy 25. 03. 2025, 10.00 – L. J. se účastní posledního zasedání Rady pro rozhlasové a televizní vysílání v rámci svého šestiletého mandátu 21. 03. 2025, 18.00, Pivovarský dvůr, Zvíkovské Podhradí – L. J. v degustačním panelu soutěže Jarní cena českých sládků 16. 03. 2025, 22.00 – L. J. v živém vysílání pořadu Události komentáře týdne na ČT24 11. 03. 2025, 19.30 – První Pivní Tramway, první kolo šestnáctého ročníku degustace českých ležáků První pivní extraligy 07. 03. 2025, 09.00, Výstaviště Zahrada Čech, Litoměřice – L. J. v degustačním panelu mezinárodní soutěže Česká a Světová pivní pečeť 05. 03. 2025, 17.00, Grand Hotel Prague Towers – L. J. jedním z hlavních řečníků semináře Co nám naznačuje prvních šest týdnů Trumpova prezidentství 28. 02. 2025, 19.30 – Vagon Club, Národní třída: koncert rockové kapely Folimanka Blues v rámci večera pro zemřelé muzikanty Cimrfest 11. 02. 2025, 20.00 – L. J. hostem živě vysílaného podcastu Standa Show. 09. 02. 2025, 22.00 – L. J. v živém vysílání pořadu Události komentáře týdne na ČT24 01. 02. 2025, 19.30, (A)void Café, Náplavka u Jiráskova mostu, Nové Město – L. J. hostem Poslechového kalendária Michaela Kyselky 17. 01. 2025, 13.00, Pivovar Ferdinand, Benešov – L. J. předává pivovaru Ferdinand cenu za vítězství zdejšího ležáku v degustační soutěži První pivní extraligy pro rok 2024 13. 01. 2025, 17.00, Kbelský pivovar – L. J. předává Kbelskému pivovaru cenu za vítězství zdejšího ležáku v degustační soutěži První pivní extraligy Král Prahy 08. 01. 2025, 18.00 – televize A11, L. J. hostem pořadu Dobrý večer s A11 o politice i muzice 31. 12. 2024, 22.30 – Televize XTV, L. J. hostem silvestrovského pořadu XTV 17. 12. 2024, 19.30 – Na Slamníku, Bubeneč: koncert rockové kapely Folimanka Blues 12. 12. 2024, 18.30 – Novotného lávka, Staré Město: L. J. v panelu veřejné diskuse Musíme v 21. století platit ČT a ČRo? 07. 12. 2024, 14.00 – První Pivní Tramway, Spořilov: L. J. v porotě degustace První pivní extraligy v rámci soutěže O krále Prahy – nejlepších čepovaných ležáků vyráběných na území hlavního města. 24. 11. 2024, 12.00 – Dům kultury, Kladno, L. J. v porotě největší soutěže amatérských kapel hrajících naživo Skutečná liga 20. 11. 2024, 19.00 – Pivovar Nestville, Hniezdne, Slovensko, česko-slovenské Superfinále První pivní extraligy 14. 11. 2024, 11.00 – Společenský sál hotelu U Zeleného stromu v areálu pivovaru Zlatá Kráva v Nepomuku, L. J. moderuje Slavnostní vyhlášení cen Sdružení přátel piva 08. 11. 2024, 18.00 – Pivovar Hendrych, Vrchlabí, L. J. v porotě degustační soutěže pro pivovarské domovarníky 19. 10. 2024, 09.30 – Břevnovský klášter, L. J. v mezinárodní porotě pivní degustační soutěže Golden Bohemia 12. 10. 2024, 09.00 – Hotel Samechov, Chocerady: L. J. moderuje konferenci SOSP Konzervativní kontrarevoluce 09. 10. 2024, 19.30 – První Pivní Tramway, finále patnáctého ročníku degustace českých ležáků První pivní extraligy 25. 09. 2024, 19.30 – První Pivní Tramway, druhé semifinále patnáctého ročníku degustací První pivní extraligy 21. 09. 2024 – Nostalgická myš, Kokořín – Šemanovice: koncert kapely Folimanka Blues 11. 09. 2024, 19.30 – První Pivní Tramway, první semifinále patnáctého ročníku degustace První pivní extraligy 08. 08. 2024, 19.22 – Modrá vopice, Vysočany: L. J., zahraje v rámci večera Open Mike, věnovaného Kaštánkovi 31. 07. 2024, 18.00 – L. J. hostem v pořadu Nepodvolení televize Protiproud 29. 07. 2024, 19.30 – První Pivní Tramway, ochutnávka nealkoholických piv v rámci vložené degustace První pivní extraligy 01. 07. 2024, 19.30 – První Pivní Tramway, degustace asijských továrních ležáků v rámci vložené degustace První pivní extraligy 26. 06. 2024, 11.00 – Prima CNN: L. J. živě v debatě o česko-slovenských vztazích 19. 06. 2024, 19.00 – První Pivní Tramway, degustace slovenských továrních ležáků První pivní extraligy pro rok 2024 15. 06. 2024, 19.30, Na slamníku, Bubeneč: koncert L. J. s kapelou Folimanka Blues 26. 05. 2024, 19.00, Vinyl Club, Klatovská třída, Plzeň: koncert L. J. s kapelou Folimanka Blues 11. 05. 2024, 10.00 – Pivovar Na Rychtě, Ústí nad Labem, L. J., v degustační porotě soutěže Ústeckého pivního jarmarku 10. 05. 2024, 14.00 – Pivovar Na Rychtě, Ústí nad Labem, L. J., v degustační porotě soutěže Piva Ústeckého kraje 07. 05. 2024, 19.00 – První Pivní Tramway, páté kolo degustace českých továrních ležáků První pivní extraligy pro rok 2024 25. 04. 2024, 18.00 – Radio Prostor, L. J. hostem pořadu Prostor pro dva M. Stoniše 24. 04. 2024, 19.00 – První Pivní Tramway, čtvrté kolo degustace českých továrních ležáků První pivní extraligy pro rok 2024 20. 04. 2024, 12.00 – Výstaviště Zahrada Čech, Litoměřice, L. J. na Mezinárodním pivním festivalu a vyhlášení soutěže Zlatá pivní pečeť 09. 04. 2024, 19.00 – První Pivní Tramway, třetí kolo degustace českých továrních ležáků První pivní extraligy pro rok 2024 06. 04. 2024, 12.00 – Zámek Litomyšl, L. J., v porotě degustace národní soutěže Litomyšlský korbel 26. 3. 2024, 19.00 – První Pivní Tramway, druhé kolo degustace českých továrních ležáků První pivní extraligy pro rok 2024 25. 3. 2024, 13.00, Křižíkovy pavilony, Výstaviště Praga – Holešovice: L. J. v diskusi na téma „Kam se poděla tradiční česká hospoda a kam se budou pivní podniky a kultura pití piva dále ubírat“ v rámci Prague Bar Show 22. 03. 2024, 18.00 – Pivovarský dvůr, Zvíkovské Podhradí: L. J. v porotě degustační soutěže Jarní cena českých sládků 18. 03. 2024, 12.00 – Pivovar Velké Březno: L. J. předává ocenění za vítězství ležáku Březňák za vítězství ve 14. ročníku degustace českých továrních ležáků První pivní extraligy. 14. 03. 2024, 10.00 – Rozhovor L. J. pro blog Tomáše Lukavce Zákony bohatství na YouTube 12. 3. 2024, 19.00 – První Pivní Tramway, první kolo degustace českých továrních ležáků První pivní extraligy pro rok 2024 11. 03. 2024, 18.00 – Rozhovor L. J. pro Rádio Xaver na téma „Média“ 28. 02. 2024, 19.30, Vagon, Národní třída: L. J. s kapelou Folimanka Blues vystoupí na Cimrfestu, koncertě pro muzikanty, kteří už nejsou mezi námi 22. 02. 2024, 14.00, Rádio Prostor: rozhovor L. J. Markétou Šichtařovou v pořadu Prostor pro dva 01. 02. 2024, 11.00, Pivovar Regent, Třeboň – L. J. předává pivovaru Regent cenu za vítězství zdejšího ležáku v degustační soutěži Česko-slovenské Superfinále První pivní extraligy |