Veliký pivní strom a jeho kmeny
Publikováno 15.05.2018 v kategorii: Pivo, Publikované články
Už jsme si řekli, co to vlastně pivo je. Dnes si povíme něco o pivních stylech, tedy o tom, jaké jsou různé druhy piv.
V některých pohostinstvích či pivotékách se chlubí, co mají „druhů“ piv. Přitom mají často druh jediný – ležák – a za druhy vydávají jen různé značky. Kombík zůstane kombíkem, ať už ho vyrobí jakákoli automobilka. A jedna automobilka může vyrábět od sporťáků přes limuzíny až po třeba dodávky. Jestliže jsme si už v minulých povídáních řekli, že svět piva lze přirovnat k ohromnému košatému stromu, přičemž my zpravidla známe jen jednu jeho malou větvičku a myslíme si, že tím víme o pivech vše, řekněme si dnes alespoň ve velmi hrubých rysech, jak se ten náš pivní strom vlastně větví. Že jsou piva silná i slabá, tmavá i světlá, to ví kdekdo. Ale leckdo by možná byl překvapen, že jeden jediný pivní styl může zahrnovat piva slabší i silnější, tmavší i světlejší. Takže hlavní kritéria pro rozlišení pivních stylů budou asi jiná. Veliký pivní strom se už hned nad zemí větví na dva veliké a samostatné kmeny. Pivní svět se totiž dělí na dvě základní skupiny. A v nich nehrají hlavní roli ani síla, ani barva, dokonce ani použité suroviny nebo přísady. Hlavní slovo mají kvasinky, ty maličké organismy, které z navařené mladiny udělají pivo. Udělají ho tím, že pojídají cukry a vylučují (to zní děsně, že) alkohol a kysličník uhličitý. Kvasinkových sporů kolem nás létají miliardy a je jich možná tolik druhů a mutací, jako je druhů všech rostlin, co na planetě existují. A jako některých rostlinám vyhovuje sucho, jiným vlhko, některým teplo, jiným chlad, některým slunce, jiným stín, některým bohatá půda, jiným písčitá a kamenitá, tak je to i mezi kvasinkami. Po tisíce let znali lidé jen pivo jednoho kmene: piva svrchně kvašená. Tato piva kvasila při „normální“ teplotě, jaká člověka obklopovala. Dejmetomu něco přes dvacet stupňů, někde v chýši nebo kůlně či stodole. V takové teplotě se uplatní celá škála různých kvasinkových kmenů a mutací. A proto je výsledek kvašení nejistý a často dopadne jinak než posledně, i když mladina byla stejná. To je ten důvod, pro který se pivovarníci po světě zdravili od nepaměti pozdravem „dej Bůh štěstí“. Nevěděli, že vzduchem létají mikroskopická „semínka“ kvasnic a že jednou přiletí víc těch, jindy víc oněch. A že jednou se mladině prosadí spíš tyhle, jindy jiné. Proč takovým pivům říkáme „svrchně kvašená“? Klidně si to můžeme představit tak, že na konci života se milé kvasince nafoukne bříško a její už neživé tělíčko vyplave na hladinu a tam s miliardami dalších vytvoří bohatou pěnu, které se říká deka. Původně byla všechna piva kvašená spontánně, to znamená, že do nich člověk nepřidával žádné vypěstované kvasnice. Jednoduše nevěděl, že něco takového existuje, myslel si, že mladina začne kvasit tak nějak sama od sebe. Dnes tvoří spontánně kvašená piva jen velmi okrajový pivní styl (jsou to tzv. piva lambická), který přetrval skoro jen v Belgii a odtamtud se nyní pomalu zase šíří. Je zcela závislý na prostředí, na tom, jaké spory se vyskytují na daném místě. Lidé po staletích pokusů zjistili, že s pivem je to podobné jako s chlebem: pomůže mu „kvásek“ z minulého piva. A začali takový „kvásek“ zkoušet izolovat a dál uměle množit. A tak objevili kvasnice. Dnes naprostá většina piv i těch svrchně kvašených kvasí za pomocí speciálně vyšlechtěných kvasinkových kmenů. Do této skupiny patří americké, britské, belgické a jiné ejly, piva pšeničná (také žitná, ovesná a jiná), stouty, portery a další. K jejich rozlišení se dostaneme až někdy příště. Někdy v 18. století lidé zjistili, že pivo vykvašené při nižších teplotách dává spolehlivější výsledek. Opakovaně má podobné vlastnosti a neliší se tolik várka od várky. Nastalo několik desítek let experimentování (hlavně v Rakousku a Bavorsku), až si jednou do jednoho českého města pozvali právě jednoho z takových experimentátorů, aby jim udělal pivo, které bude možné vyrábět ve velkém. Jsme totiž zrovna na prahu velké průmyslové revoluce. Nová technika umožňuje vyrábět cokoli v ohromných sériích (ne jako dosud v dílnách), a tedy i podstatně levněji. U piva ale bylo možné vyrábět velké objemy jen za předpokladu, že výrobek bude mít standardní stálé vlastnosti: vůni, chuť, říz, plnost, hořkost, dochuť, ale také trvanlivost a vzhled. A to moderní pivní styl nabízel. Poprvé byl vyroben v Plzni v roce 1842 a dostal jméno ležák. Zrodil se tak nový pivní kmen (i když má několik v jistých ohledech podobných starších bratříčků): piva kvašená spodně. Během několika málo desítek let drtivě zvítězil ležák po celém světě, právě pro svou spolehlivost a možnost výroby v ohromných pivovarech v ohromném množství. A co že bylo základním tajemstvím? Teplota kvašení. Ležáky nekvasí při běžné teplotě, jakou máte v pokoji. Kvasí v chladu, a ten chlad se musí nějak vyrobit a udržovat. O jakém chladu tu mluvím? Dejmetomu sedm či osm stupňů. Jako někde v polopoušti převládne v krajině jediný druh křoviny či kaktusu, protože konkurence surové podmínky nevydržela, tak i v chladu přežije a funguje jen velmi zúžené spektrum kvasnic. A úzké spektrum kvasnic plodí úzké spektrum výsledků: piva jsou si podobná, ať jste je dělali dnes, před měsícem či za rok. A proč jde o kvašení spodní? Zimou zdeptaní tvorečkové vysíleně padají ke dnu a vytvoří tam vrstvu kalu. Takže si to shrňme: svrchně kvašená piva kvasí při běžných teplotách, spodně kvašená (ležáky v širším slova smyslu) při uměle udržovaných nízkých teplotách. A který ze stylů že je lepší? Přeci oba! Jídla také nemáme jen jeden druh a jsme rádi, že máme na výběr. Buďme vděčni, že i mezi pivy si můžeme vybírat. Dnes už o mnoho lépe než ještě nedávno. Česko bylo totiž asi jedinou zemí světa, ve které vítězné tažení ležáku bylo stoprocentní. Poslední svrchně kvašená piva se zachovala jen do přelomu 19. a 20. století (v Krupce a Železné Rudě), zatímco jinde ve světě se původní piva přeci jen nějaká udržela. V posledních dvaceti letech se ale na náš trh vracejí i piva svrchně kvašená a my tak můžeme zobat ty nejlepší plody z obou kmenů. Tak na zdraví! Psáno pro časopis MY, květen ’18 |
![]() ![]() ![]() ![]() 11. 01. 2021, 18.00 – Pivní Bar Trilobit, Plzeňská ul., Pha 5: Autogramiáda autorů knihy Pivař a Blondýna L. Jakla a D. Kovářové 10. 01. 2021 21.30 – L. J. hostem živě vysílaného pořadu Xaver Live na XTV 05.01. 2021 20.00 – L. J. hostem pořadu Zpovědnice Radia Beat 10. 12. 2020 – Slavnostní Narážení nové knihy Ladislava Jakla a Daniely Kovářové Pivař a Blondýna 15.00 – pivotéka Pivní Mozaika v Karlíně 16.30 – belgická pivnice Kwak Na Knížecí 18.00 – restaurace První Pivní Tramway na Spořilově 19.30 – bar Magister Kelley na Folimance 07. 12. 20 18.00, Český rozhlas: L. J. v Podcastu Aleny Hájkové 04.12. 20 19.00 – L. J. živě na Radiu Hey o knize Pivař a Blondýna 20. 11. 20 15.00, studio Node5, nahrávání pořadu Jedno procento Miloše Čermáka 08. 11. 20 21.00 – L. J. živě v TV pořadu Luboše Xavera Veselého Xaver Live 08. 11. 20 11.30 – Mohyla Bitvy na Bílé hoře – L. J. na pietním aktu k 400. výročí bitvy. 27. 10. 20 Finálové kolo soutěže PPE: Nejlepší ležák 2020, První Pivní Tramway 13. 10. 20 2. Semifinálové kolo soutěže PPE: Nejlepší ležák 2020, První Pivní Tramway 12. 10. 20 od 18 hodin je L.J. hostem na Akci D.O.S.T., která pořádá 28. večer s názvem Hovory na pravici. Novotného lávka 5, Praha 1 29. 09. 20 1. Semifinálové kolo soutěže PPE: Nejlepší ležák 2020, První Pivní Tramway 16. 09. 20, 12.00 – pivovar Sessler, Trnava, Slovensko: L. J. na degustaci nejlepších slovenských ležáků v rámci První pivní extraligy 08. 09. 20 16.00, Palác knih Luxor, Václavské náměstí – L. J. jako spoluautor na uvedení knihy IVK Sebedestrukce Západu na trh 26. 08.20 19.05 – vystoupení L. J. na lodi (A)Void, Praha – Výtoň v rámci Open Mike 30. 07. 20 18.00 L. J. hostem internetového pořadu Vysílání z gauče Pavla Černockého 31. 07. 20 17.00 pivovar Vojanův dvůr, L. J. účastníkem setkání přátel časopisu My 08. 07. 20 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: 5. základní kolo soutěže „Český ležák 2020“ 23. 06. 20 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: 4. základní kolo soutěže „Český ležák 2020“ 12.06.20 L.J. na rozloučení s Martinem Košíčkem, Velká obřadní síň, Olšanské hřbitovy, Praha 09. 06. 20 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: 3. základní kolo soutěže „Český ležák 2020“ 26. 05. 20 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: 2. základní kolo soutěže „Český ležák 2020“ 04. 03. 20 L.J. předává ocenění za vítězství v 10. ročníku PPE pivovaru Litovel a za vítězství v Česko – slovenském Superfinále za rok 2019 pivovaru Holba. 03. 03. 20 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: 1. základní kolo soutěže „Český ležák 2020“ 28. 02. 20 CIMRFEST, Vagon, Praha – Národní třída 07. 01. 2020 První Pivní Extraliga, finále soutěže KRÁL PRAHY 2019, První Pivní Tramway 05. 01. 2020 První Pivní Extraliga, základní kola soutěže KRÁL PRAHY 2019, První Pivní Tramway 21. 12. 19 12.00, KD Mlejn, Praha – Stodůlky: L. J. v porotě finále soutěže kapel Skutečná liga 26. 11. 19 19:00 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: ČR – SK Superfinále: Ležák 2019 12. 11. 19 17.00 – Obecní dům, Praha: L. J. mezi řečníky semináře IVK „30 let cesty ke svobodě, ale i zpět.“ 07. 11. 19 11.00, pivovar Zíchovec – L. J. na předávání Výročních cen Sdružení přátel piva 06. 11. 19 18.00 – Fakulta sociálních studií Masarykovy univerzity, Brno: L. J. v panelu debaty na téma „Mají čeští vojáci odejít z Afghánistánu?! 21. 10. 19 09.30 – Poslanecká sněmovna: L. J. jedním z řečníků na parlamentním semináři Stát a média 15. 10. 19 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: FINÁLE „Český ležák 2019“ 17. 09. 19 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: 2. semifinálové kolo „Český ležák 2019“ 17. 09. 19 Univerzitní centrum Telč – účast L. J. na konferenci Mediální reflexe 03. 09. 19 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: 1. semifinálové kolo „Český ležák 2019“ 23. 08. 19 21.30, kostel Sv. Ducha, Staré Město u Uh. Hradiště: projev L. J. na setkání proti Istanbulské úmluvě 15. 08. 19 14.00 – Institut Václava Klause, Hanspaulka: představení nové knihy L. J. „Z Hanspaulky o svobodě“ 10. 08. 19 po celý den – L. J., v diskusním panelu v rámci Vlasteneckého setkání za zámku Příčovy 17. 07. 19 19.00 – L. J. hostem pořadu Klábosnice internetového rádia Svobodný vysílač 10. 07. 19 12.00 – Turčiansky pivovarnicky dom, hotel Victoria, Martin, Slovensko: L. J. spolu s PPE vybírá nejlepší slovenský ležák dostupný v běžné obchodní síti 03. 07. 19 19.00 – studio Beta Svobodného rádia – živý rozhovor s L. J. o současné atmosféře ve společnosti 27. 06. 19 17.30, Magister Kelley: L. J. „křtí“ knihu Josefa Provazníka Odhalujeme Putinovy lži 20. 06. 19 10.30 – Ladislav Jakl živě v pořadu Osobnosti Plus Barbory Tachecí na stanici Český rozhlas Plus 13. 06. 19 15.00 – web TV Prima + facebook TV Prima: L. J. v živé besedě na téma studentských stávek proti klimatu 13. 05. 19 Pivovar Zubr, Přerov – Prezident První pivní extraligy Ladislav Jakl předává diplom za 1. místo v soutěži Nejlepší ležák 2018! 17. 04. 19 19:00 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: 5. základní kolo Český Ležák 2019 16. 04. 19 19:00 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: 4. základní kolo Český Ležák 2019 10. 04. 19 18:00 Pivovar Hluboká Na náměstí, Beseda s L. J. na téma „Přežije Západ naši generaci?“ 09. 04. 19 18:30 TV Kolektif: L. J. účastníkem besedy o veřejných médiích a roli státu 02. 04. 19 19:00 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: 3. základní kolo Český Ležák 2019 02. 04. 19 12.30 TV iDnes: L. J. hostem pořadu Rozstřel 01. 04. 19 19:25 TV Barrandov: L. J. hostem pořadu Moje zprávy 29. 03. 19 15:00 televize DVTV, rozhovor s L. J. o volbě členem Rady pro vysílání 04. 03. 19 19:00 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: 2. základní kolo Český Ležák 2019 28. 02. 19 CIMRFEST, Vagon, Praha – Národní třída, koncert kapely Folimanka Blues 25. 02. 19 15.00, TV Prima: L. J. v živém vysílání polemiky o návrhu na státem kontrolované prostituci 18. 02. 19 18:00: rádio Frekvence 1 – L. J. v Pressklubu 12. 02. 19 19:00 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: 1. základní kolo Český Ležák 2019 07. 01. 19 14:00 První pivní extraliga v První pivní tramwayi: Finále Král Prahy 2018. Soutěž malých pražských pivovarů |